C’est la plus célèbre des poires qui a permis à Cyrille Zen d’accéder à la finale de Top Chef. La poire hérisson, le dessert parfait pour épater vos amis et se la jouer cuistot en herbe. A vous de jouer les apprenties…
Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1 heure 20
Etape 1 : Le sirop de poire
Rassemblez dans une casserole le sucre, le basilic, la gousse de vanille fendue en deux, l’étoile de badiane et l’eau. Portez à ébullition pour obtenir un sirop.
Pelez et évidez les poires par le dessous. Faites-les pocher dans le sirop à feu doux pendant 30 minutes. Réservez au chaud.
Etape 2 : La compotée pommes-basilic
Pelez la poire et les pommes, retirez leurs cœurs et taillez leur chair en dés. Lavez et ciselez le basilic.
Rassemblez les morceaux de fruits dans une casserole. Ajoutez le sucre, le beurre et le basilic. Faites compoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux.
Incorporez la fève de tonka et faites compoter à nouveau pendant quelques minutes. Réservez.
Etape 3 : Le crumble
Préchauffez votre four à 180°C/thermostat 6. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.
Étalez cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 minutes à 180°C/thermostat 6.
Etape 4 : Le coulis de caramel au beurre salé
Mettez le beurre salé, le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Incorporez la crème et portez à ébullition.
Mixez puis réservez.
Etape 5 : Le dressage
Farcissez les poires avec la compotée pommes-basilic. Disposez une poire dans chaque assiette, et piquez toute sa surface d’éclats de crumble. Nappez avec le caramel au beurre salé.
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© Régis Domergue
