Ouvrez vos écoutilles, une fois n’est pas coutume la maison mythique du macaron distille la recette culte de son macaron au chocolat !
25 macarons individuels
Préparation : 2h
Cuisson : 12 à 15 min
Sur une planche, hacher finement le chocolat à l’aide d’un couteau et déposer-le dans une jatte. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser-la en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout afin d’homogénéiser la préparation. Détailler le beurre en petits morceaux et ajouter-le à la ganache afin d’obtenir une consistance bien lisse. Transvaser dans un plat à gratin et recouvrer d’un film alimentaire en contact avec la ganache. Laissez refroidir à température ambiante puis placer la une heure au réfrigérateur jusqu’à obtention de la consistance d’une pommade.
Dans la cuve d’un robot, mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao de façon à obtenir une poudre très fine. Tamiser. Dans un récipient placé au bain-marie, faites fondre le chocolat pour qu’il soit tiède (35°C). Batter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, fouetter 1 min à nouveau. Puis ajouter le sucre restant et fouettervencore 1 min avant d’ajouter le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule souple, incorporer délicatement le mélange poudre d’amande-sucre glace aux blancs en neige. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte : elle doit à peine se ramollir.
Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 mm, dresser des coques de macarons de 6 à 7 cm de diamètre. Tapotez légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s’étaler.
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Laisser les macarons reposer à l’air libre 10 min avant de les cuire 12 à 13 min environ, de façon à ce qu’ils croutent légèrement. Sorter la plaque du four. Laisser refroidir. Puis décoller la moitié des coques et déposer-les dessus dessous, sur un plat.
Finition et dressage
Quand la ganache a la consistance d’une pommade, glisser-la dans la poche à douille et garnisser-en les coques déjà décollées de la valeur d’une noix, puis recouvrer-les en accolant les autres coques.
Astuce
Lorsque les macarons sortent du four, faire glisser un peu d’eau entre la plaque et le papier à l’aide d’un verre, en soulevant le papier légèrement coin par coin. L’humidité et la vapeur produites par l’eau sur la plaque chaude permettront de décoller les macarons plus facilement lorsqu’ils seront froids.
Découvrez aussi la recette de macarons d'Alain Ducasse et la babka sexy des French Bastards
