Le kouign-amann selon Yann Tanneau

Non, ce n’est pas une blague, ce gâteau 100% breton détrône le cupcake à New-York ! A Paris, cette it-pâtisserie se déguste au resto de l’Opéra Garnier. Bonne nouvelle, Yann Tanneau, son chef primé « Gault Millau d’or 2012 » nous a refilé sa secrète. A vos rouleaux !

Step 1 : Ramollissez le beurre en pommade, et ajoutez le sucre. Mélangez pour obtenir un mix homogène. Faites un rectangle de 20cm sur 30cm et stockez au frais

Faites un puits avec la farine. Versez l’eau, le sel et la levure. Rabattez progressivement la farine dans le puits pour obtenir une pâte a pain. Travaillez  vigoureusement cette pâte une dizaine de minutes, puis faites une grosse boule avec et dessinez une croix sur le dessus. Reposez une heure au frais.

Step 2 : Reprenez la pâte à pain, étalez-la en croix de façon à y mettre votre rectangle de beurre et refermez la croix dessus.

Etalez ce pâton comme du feuilletage et repliez-le sur lui-même. On appelle cela « faire un tour ».

Effectuez cette opération à 5 reprises avec un intervalle d’1 heure à chaque tour. Respectez ce temps, cela fera la différence.

Step 3 : Ensuite, étalez cette pâte à3 cmde hauteur, puis munissez-vous d’un moule rond style tatin. Découpez la pâte au format du moule avant d’y déposer votre disque de pâte.

Laissez la pâte dans le moule à un endroit à température de25°Cpendant 1 bonne heure. La pâte va lever comme du pain.

Step 4 : Enfournez à170°Cpendant 30 minutes, sortez-la du four, retournez-la et c’est reparti pour 30 mn… Sortez-la du four, démoulez et dégustez avec un bon verre de cidre glacé et éventuellement quelques pommes vertes crues émincées très finement.

Bon appétit !

Manger un trop bon kouignammann ici