Une recette culte de J.F. Piège !

Vive les carbos ! Quand le grand Jean François Piège prépare des calmars, il les concocte façon spaghettis - carbonara ! Voilà un des plats cultes, chics et régressifs du chef star dans sa brasserie…

Calmars à la carbonara

Pour la crème de lard

Dans une cocotte, rôtir le lard des 2 faces.

Ajouter le beurre et l’ail en chemise. Mouiller à la crème. 
Porter à ébullition.
 Cuire à petite ébullition jusqu’à consistance.

Passer au chinois étamine (ou à la passoire). 
Réserver au frais.

Calmar


Ciseler finement la ciboulette.

Séparer les blancs et les œufs en réservant les jaunes dans leur coquille.


Tailler le lard espagnol en fins lardons.
 Sauter celui-ci dans une poêle et l’égoutter.


Tailler le calmar en bandes de 1 millimètre de large dans la longueur façon spaghetti. Assaisonner les spaghettis de calmar d’huile d’olive et sel fin.


Cuire très rapidement le calmar en quelques minutes au grill. 
Bien mélanger à l’aide d’une fourchette.


Ajouter la crème de lard chaude.
 Poivrer généreusement.


Ajouter la ciboulette ciselée, mélanger.

Dresser dans des assiettes creuses, disposer les lardons sur les spaghettis de calmar puis ajouter le jaune d’œuf au milieu, disposer une pincée de mignonette sur le dessus de celui-ci.

Râper du parmesan en bloc pour terminer.

Lot18, le site de vente privée de vins vous conseille :

"L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération."