Quand on parle de cuisine bien canaille et d’icônes du terroir français, la famille Verot, Gilles, Catherine et Nicolas est au garde-à-vous. Normal : leurs charcuteries sont les plus sexy de la capitale. La sortie de leur ouvrage Terrines, feuilletés & pâtés croûtes avec des légumes est l’occasion de récupérer leur divine recette de terrine au potimarron, cochon, canard et piment d’Espelette. Vous nous en direz des nouvelles ?
Les ingrédients à shopper
Pour 6 personnes
- 500 g de poitrine de cochon entière ou 400 g de poitrine de cochon hachée
- 400 g de filet de canard
- 300 g de potimarron (épluché, égrainé)
- 2 cuillères à soupe de piment d’Espelette
- 1 œuf
- 4 cl (40 g) de crème fleurette
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Faire sa terrine
Préparation
Éplucher le potimarron et lui retirer ses graines. Couper le potimarron en cubes de 1,5 cm de côté. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les cubes de potimarron à feu moyen pendant 15 minutes. Ajouter le piment d’Espelette et remuer par intermittence.
Arrêter la cuisson lorsque les cubes sont encore légèrement fermes.
Poser la poitrine de cochon sur le plan de travail. À l’aide d’un couteau, retirer la peau (la couenne) et éventuellement les os et petits cartilages, en veillant à conserver le gras (atelier p. 10). Hacher en cubes de 7 mm de côté (atelier p. 10).
Après avoir retiré la peau, couper le canard en cubes de 1,5 cm de côté (atelier p. 11).
Mélange & moulage
Déposer la poitrine de cochon hachée dans un saladier (ou dans le bol d’un robot mélangeur), ajouter 3 cuillères à café rases de sel, 3 pincées de poivre moulu, puis mélanger à la main (atelier p. 10), ou à faible vitesse avec le robot. Verser l’œuf et la crème dans le saladier, mélanger de nouveau jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajouter le canard et mélanger. Ajouter le potimarron, puis mélanger énergiquement à la main (ou au robot à faible vitesse) pendant 5 minutes supplémentaires.
Transférer la farce dans un moule, bien tasser pour éviter les bulles d’air.
Cuisson & dégustation
Déposer le moule dans le four froid. Programmer à 160 °C (th. 5/6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 1 h 30. Sortir du four.
À l’aide d’un papier absorbant, retirer les imperfections sur les bords de la terrine quand elle est encore chaude. Laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur. Sortir 30 minutes avant dégustation.
À noter : Conserver au frais et consommer dans les 4 jours.
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