vue par Dalloyau
La bûche Diva
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Dessert - Noël - Difficile
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La bûche Diva
La recette d'un chef pour vos fêtes de Noël. La bûche Diva se pare d'une robe fourreau pour un réveillon haute couture. Attention recette pour cuisinières confirmées. Pour les autres elle est en vente chez Dalloyau.
Pour 6 personnes
- 245 g de sucre en poudre
- 18 blancs d'œufs
- 11 jaunes d'œufs
- 150 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 1 gousse de vanille grattée
- 15 g de Giandujas
- 15 g de praliné amandes noisettes
- 16 g de crêpes dentelles
- 35 g d'amandes concassées grillées
- 35 g de chocolat au lait
- 35 g de riz soufflé
- 5 meringues coupées en deux
- 300 cl de crème liquide 37% MG
- 4 g de thé Darjeeling
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de beurre extra frais
- 70 cl de lait entier
- 250 g de chocolat noir 70% cacao origine Venezuela
- 3 gouttes d'extrait naturel d'Ylang-ylang
STEP 1 : Préparer le biscuit au chocolat parfumé à la vanille
Monter les 10 blancs en neige et ajouter progressivement 40 g de sucre
Incorporer les 6 jaunes et la vanille gousse très rapidement
Mélanger délicatement 150 g de farine et 20 g de cacao tamisé, dresser sur plaque recouvert d'un papier cuisson
Cuire à 200°C pendant 15 Minutes environ
STEP 2 : Préparer le croustillant praliné et riz soufflé
Fondre 15 g de giandujas avec 35 g de chocolat au lait
Verser sur 15 g de praliné et 16 g de crêpes dentelles, 35 g d'amandes grillées et 12 g de riz soufflé.
STEP 3 : Préparer le crémeux au thé Darjeeling et à l'Ylang-Ylang
Infuser 4 g de thé Darjeeling dans 200 cl de crème liquide. Blanchir les 3 jaunes avec 40 g de sucre en poudre et les mélanger au thé
Cuire le mélange et incorporer la feuille de gélatine hydratée
Refroidir et ajouter 3 gouttes d'extrait d'Ylang Ylang
STEP 4 : Préparer la mousse au chocolat noir
Faire bouillir 70 cl de lait et 100 cl de crème
Verser en plusieurs fois sur le chocolat cassé en petit morceaux
Mettre le beurre et l'ajouter à la ganache
Monter 8 blancs d'œufs en neige et ajouter 35 g de sucre en poudre
Incorporer les 2 jaunes d'œufs à la spatule
Ajouter une partie de ce mélange à la ganache
Mélanger ensuite les deux masses
Step 5 : Assemblage de la bûche
Dans un moule à fond cylindrique, recouvrir le fond et les côtés avec le biscuit chocolat.
Ajouter une 1ère couche de mousse au chocolat et recouvrir de meringues.
Recouvrir d'une 2ème couche de mousse au chocolat et ajouter le crémeux au thé.
Ajouter une 3ème couche de mousse au chocolat et recouvrir de meringue puis du croustillant praliné et riz soufflé.
Ajouter une dernière couche de mousse au chocolat et lisser à ras.
Refroidir au réfrigérateur et démouler
Décorer de fins éclats de feuille d'or et ajouter deux belles coques de nougatine amandes recouvertes de chocolat.
A déguster tempéré afin de sentir tous les différents arômes qui composent cette bûche.
Step 6 .
Vous pouvez accompagner la bûche d'une crème anglaise bien vanillée ou d'une sauce au chocolat tiède lors de la dégustation
Astuce du Chef :
Pour le biscuit au chocolat, toucher en surface le biscuit, si la trace persiste le biscuit n’est pas encore assez cuit. Les plus gourmands peuvent ajouter des éclats d’amandes et de chocolat avant la cuisson. Pour la mousse au chocolat, attention de ne pas faire un mélange trop froid afin d’avoir une mousse fondante. Prix de la bûche : 57 €
