vue par Giovanni Passerini
Filet de rouget, cocos blancs et coulis de tomate
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Plat principal - Poissons - Facile
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Filet de rouget, cocos blancs et coulis de tomate
Ingrédients :
1 Filet de rouget par personne
Haricots blancs (ou haricots cocos) de Paimpol
Belles tomates : rouges, vertes, jaunes.
2 Branches de céleri frais
Céleri-rave
Oignons
Huile d'Olive, sel poivre
Thym Citron
Ail
Basilic
Curry
Sucre
Preparation :
Step 1. Si les cocos blancs sont secs, les faire tremper une nuit, s'ils sont frais ce n'est pas nécessaire.
Step 2. Dans un premier temps, faire revenir pendant 5 minutes dans de l'huile d'olive du sel, du poivre, les oignons non épluchés coupés en quatre, des morceaux de céleri-rave, la tête d'ail coupée dans le sens de la largeur, le thym citron et le laurier.
Step 3. Faire revenir les cocos blancs dans le fond 5 minutes et rajouter de l'au froide. Saler au 2/3 de la cuisson. Laisser cuire et goûter pour vérifier la cuisson.
Step 4. Faire une purée de tomates fraiches crues en les passant au moulin à légumes, assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive, une pointe de curry et une pincée de sucre.
Step 5. Sécher les rougets avant de les faire cuire à l'unilatéral dans une poêle chaude ou au four à feu doux (130°) pendant 10 minutes.
Step 6. Puis les griller au chalumeau pour rendre leur peau croustillante.
Step 7. Préparer une salade de tomates de bonne qualité et de différentes couleurs, l'assaisonner légèrement avec du sel du poivre et de l'huile d'olive.
Step 8. Peler une branche de céleri, placer les morceaux dans de l'eau très froide ou glacée afin que le céleri garde tout son croquant.
Dressage
Dans une assiette creuse :
Step 1. Déposer au fond 2 cuillères à soupe de la purée de
tomates fraîches.
Step 2. Recouvrir au centre d'une cuillère et demie à soupe de haricots cocos.
Step 3. Disposer une cuillère à soupe de salade de tomates
et quelques feuilles de basilic (ne jamais les découper au couteau)
Step 4. Disposer le filet de rouget avec quelques morceaux de céleri branche pour le croquant par-dessus.
Step 5. Servir.
L'astuce de la Semaine :
Poissonerie du Bac
69, rue du Bac
75007 Paris
Tel. : 01 45 48 06 64
