Attention buzz food ! Marine Gora, la fondatrice de Gramme sort un premier livre aux Editions First. Véritable manuel de la cuisine parisienne, elle y dévoile toutes les recettes cultes à la carte de la cantine la plus socialite du Marais. Et pour ne rien gâcher à l’affaire gourmande, le collectif TheSocialFood s’est chargé des photos.
L’occasion ou jamais de partager ses trois best-sellers faciles à faire à la maison. Des classiques “with a twist”. Poireaux vinaigrette sauce cacahuète, grilled-cheese mimolette-shiitaké hyper fondant ou un chaï latte renversant. Vous allez tout comprendre.
Le chaï latte de Gramme
Ingrédients pour 250 g de sirop de chaï
2 g de poivre noir moulu
3 g de cardamome
8 g d’anis étoilé
2 g de cannelle en poudre
2 g de clous de girofle
15 g de gingembre en poudre
40 g de sucre blanc
15 g de thé noir
1 l d’eau, filtrée si possible
La recette : dans une grande casserole, verser 1 litre d’eau. Ajouter tous les ingrédients sauf le thé. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le sirop ait réduit des trois quarts. Une fois le sirop correctement réduit, couper le feu et ajouter le thé noir. Laisser le thé infuser pendant 5-6 minutes, puis filtrer le tout. Mettre au frais pendant une nuit.
Le lendemain, pour préparer un chaï latte de 250 ml, verser 20 g de sirop de chaï dans une casserole et ajouter 250 ml de lait. Laisser chauffer tout en mélangeant. Dès que la boisson est assez chaude, verser dans un verre. On peut saupoudrer la boisson de cannelle moulue.
Les poireaux vinaigrette à la sauce cacahuète
Ingrédients pour 2 personnes
8 poireaux crayons
50 g de vermicelles de riz
huile
cacahuètes pour la décoration
Pour la sauce cacahuète :
100 g de cacahuète ou peanut butter
1 cuillerée à soupe de sauce soja salée
1/2 cuillerée à soupe de sauce soja sucrée
1 cuillerée à café de mirin
1 cuillerée à café de vinaigre de riz
1 cuillerée à soupe d’eau
1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne
La recette : laver et tailler les poireaux crayons. Les cuire dans de l’eau bouillante salée entre 8 et 10 minutes. Bien les égoutter.
Pour la sauce cacahuète, réaliser du peanut butter maison en torréfiant des cacahuètes (10 minutes à 180 °C). Puis mixer au robot jusqu’à ce qu’il devienne une purée lisse. Si besoin, on peut aussi acheter de la purée de cacahuètes en épicerie/magasin bio ou en épicerie asiatique. Ensuite, dans un cul-de-poule, placer tous les ingrédients indiqués et fouetter jusqu’à obtenir une consistance nappante, mais pas trop liquide.
Enfin, dans une huile chauffée à 180 °C, faire frire les vermicelles et bien débarrasser sur papier absorbant.
Pour le dressage, enrober les poireaux de vinaigrette avec la sauce cacahuète, décorer de chips de vermicelles et de cacahuètes.
Le Grilled Gramme cheese
Ingrédients pour 2 personnes
Pour les pickles de shiitakés
1 kg de shiitakés
150 g de sauce soja
150 g de vinaigre de riz
255 g d’eau
75 g de sucre
Pour le grilled cheese :
4 belles tranches de pain au levain
2 belles tranches de mimolette ou de gouda
2 belles tranches de cheddar
2 belles tranches d’emmental
1 pot de chilly jam
La recette : on commence avec les pickles de shiitakés. Pour préparer les shiitakés, ôter les pieds terreux, puis les émincer, mais pas trop finement. Dans une casserole, verser les liquides : la sauce soja, le vinaigre de riz, l’eau et le sucre. Porter à ébullition, puis y faire cuire au minimum 10 minutes les shiitakés. C’est très important qu’ils soient bien cuits. Laisser reposer et refroidir 1 heure minimum.
Il est temps de passer au grilled cheese. Préparer les tranches l’une à côté de l’autre sur le plan de travail, prêtes à être refermées. Tartiner la chilly jam des deux côtés, disposer les tranches de fromage, une bonne rangée de pickles, puis refermer.
Pour le griller, plusieurs options :
– au toaster, si on en possède un ;
– à la poêle, avec un peu de matière grasse, pile et face ;
– au four à 180 °C, en douceur pendant environ 15mn, dans un plat, avec un peu de matière grasse et un poids dessus.
On peut le manger solo, comme un sandwich, ou l’agrémenter d’une petite salade de jeunes pousses.
Manuel d’une cuisine parisienne, Marine Gora et Romain Tellier, ed. First, disponible le 14 octobre à 26,50 €.
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