La recette très mythique de la brasserie La Fontaine de Mars : le vrai tartare de bœuf d’Aubrac. À déguster sur une nappe à carreaux comme au bistrot. À l’occasion de la sortie d’un livre consacré à ses recettes cultes chez La Martinière, le chef nous dévoile la recette de son tartare de bœuf. Miam.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
PRÉPARATION :
Ciselez les échalotes, les oignons et les cornichons. Hachez le basilic et le persil. Égouttez les câpres. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.
Dans un autre saladier, mélangez la moutarde avec les jaunes d’œufs, ajoutez l’huile de tournesol et l’huile d’olive, puis montez comme une mayonnaise. Ajoutez le ketchup. Salez et poivrez. Terminez en ajoutant de la sauce Worcestershire et du tabasco selon le goût de chacun.
Mélangez le contenu des deux saladiers, puis ajoutez la viande hachée en posant le saladier sur de la glace pilée.
Déposez une portion de tartare de bœuf sur chaque assiette bien froide et posez quelques câpres dessus. Salez et donnez un tour de moulin à poivre. Servez avec des frites maison très croustillantes et un mélange de jeunes pousses de salade arrosées d’un trait d’huile d’olive.
Extrait du livre La Fontaine de Mars en 50 recettes, Éditions de La Martinière, 29 €
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