Les petits farcis d’Alain Ducasse

Quand Alain Ducasse nous concocte un plat authentique c’est forcément un délice.

Les aubergines

Préchauffez le four à 160 °C. Coupez le dessus des aubergines sur toute leur longueur. Évidez-les à l’aide d’une petite cuillère. Dans un plat à gratin, déposez 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail, le thym et 2 pincées de fleur de sel. Déposez dessus les aubergines, ouverture contre le plat. Mettez au four pendant 20 minutes. Mettez de côté.

Les courgettes

Faites une petite assise à la base des courgettes afin qu’elles tiennent debout. Coupez la partie supérieure de chaque courgette afin d’obtenir des chapeaux. Plongez-les avec les chapeaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir.

Évidez les coques à l’aide d’une petite cuillère.

Les tomates

Coupez la partie supérieure de chaque tomate afin d’obtenir des chapeaux. Évidez-les à l’aide d’une petite cuillère en laissant 1 cm d’épaisseur tout autour. Parsemez chaque tomate d’une pincée de sel puis retournez-les sur une grille et laissez-les dégorger 30 minutes.

Les poivrons

Coupez les poivrons en deux et épépinez-les.

Les pommes de terre

Coupez la partie supérieure de chaque pomme de terre afin d’obtenir des chapeaux. Creusez-les délicatement à l’aide d’une petite cuillère.

Préparation de la farce

Retirez la partie terreuse du pied des champignons. Passez-les sous l’eau froide et hachez-les finement. Épluchez et retirez le germe des gousses d’ail. À l’aide d’un hachoir, hachez toutes les viandes. Dans une sauteuse, faites fondre20 g de beurre. Ajoutez les échalotes, l’ail et les champignons. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, les champignons, le concentré de tomates, le basilic et toute la chair des légumes coupée en petits morceaux. Salez et poivrez bien.

Finition et présentation

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 120 °C (th. 4). À l’aide d’une petite cuillère, remplissez délicatement l’intérieur des légumes avec la farce. Rangez-les dans un plat à gratin beurré et recouvrez-les de leur chapeau. Ajoutez une noisette de beurre sur chacun d’eux et arrosez de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le fond de volaille et couvrez le plat de papier aluminium. Mettez au four pendant 50 minutes en les arrosant toutes les 10 minutes. Posez les petits farcis sur les assiettes. Arrosez-les d’un filet d’huile et de jus de cuisson. Parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

Pour 6 personnes

Pour les légumes

6 petites aubergines

6 courgettes rondes de 50 g pièce

6 tomates grappes de 50 g pièce

6 petits poivrons rouges

6 pommes de terre nouvelles de 60 g pièce

3 gousses d’ail entières écrasées

2 branches de thym

12 c. à s. d’huile d’olive

40 g de beurre

40 cl de fond de volaille (40 cl d’eau bouillante + 3 c. à c. de fond de volaille)

fleur de sel

Pour la farce

150 g de champignons de Paris

2 gousses d’ail

150 g de tranches de jambon

3 blancs de poulet

350 g de tranches de gigot d’agneau

20 g de beurre

3 échalotes émincées

2 c. à s. de concentré de tomates

2 c. à s. de basilic ciselé

sel, poivre du moulin

Gardez l’intérieur de tous les légumes

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