Le dessert de Jean François Piège pour la fête des mères

Vacherin Fraise Rhubarbe Md Stephanedebourgies Copie 1

Attention, gourmandise hautement désirable signée Jean François Piège, pour nos mamans chéries. La toque très cathodique de Top Chef est aussi le cuistot star de la table gastronomique du Thoumieux, 2 étoiles Michelin article Jean-François Piege ici. Notre chef chouchou a concocté pour la fiesta des mammas un dessert glace à la meringue et marat des bois... Addictif !

Pour 8 personnes

Step 1 : La Meringue

Chauffer au bain marie les blancs et le sucre jusqu’à 70°C.

Monter les blancs au batteur, puis plaquer des ronds de meringue de 8 cm de diamètre et d’1cm d’épaisseur.

Parsemer de coco râpée et cuire 21 min à 90°C en four sec et ventilé.

Step 2 : Emulsion Vanille

Dans une casserole, chauffer le lait, la vanille et la crème liquide. Ajouter le sucre et verser le mélange sur la gélatine.Mélanger, passer au chinois, refroidir et mettre en siphon. Conserver au frais.

Step 3 : Chips de rhubarbe

1 bâton de rhubarbe

800gr de glace rhubarbe taillée en rectangle de 3x7 cm

24 pièces de mara des bois

A l’aide d’un économe, trancher des lamelles de rhubarbe. Les déposer une à une sur un silpat.

Cuire au four en poisition vapeur pendant 4 minutes à 90°C puis sécher en étuve.

Step 4 : pour les finitions…

Disposer un peu de brunoise de mara des bois et une entière sur le dessus. Apposer les ronds de meringue autour du rectangle de glace. Ajouter l’émulsion vanille ainsi que la chips de rhubarbe.

 

Découvrez aussi la tarte au citron meringuée et les madeleines au miel de Cyril Lignac.

Ingrédients

-          100gr de blancs d’œufs

-          320gr de sucre

-          40 gr de noix de coco râpée

-          300gr de lait

-          200gr crème liquide

-          70gr sucre semoule

-          2 gousses de vanille

-          3 feuilles de gélatine

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