Le cronut de Dominique Ansel

C’est un peu le Paris-Brest des New-Yorkais… L’invention hautement food-porn d’un pâtissier français à Manhattan qui a mis au point un goûter hybride entre un bon donut US et un délicieux croissant à la française… Après le succès international de ses boutiques à New York, Londres et Tokyo, Dominique Ansel sort enfin un livre “Pâtissier Magicien” aux Editions Marabout, où il dévoile le mode d’emploi de ce nouveau best-seller. On vous a dégoté la recette secrète… A vous de jouer.

Niveau de difficulté avancé

Durée 1 heure 2 jours avant, 1 heure la veille, 2 heures le jour même

Quantité 12 Cronuts maison

Faire la Ganache 2 jours avant

Faire la Ganache

1. Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau glacée pendant 20 minutes environ jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Avec de la gélatine en poudre, verser 1 cuillerée à café de gélatine (2,5 g) dans une cuillerée à soupe d’eau (15g) dans un petit saladier, mélanger et laisser réhydrater pendant 20 minutes.

2. Versez la crème entière et les graines de vanille dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Retirez du feu.

3. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, essorer pour éliminer l’excédent d’eau. Incorporez la gélatine gonflée dans la crème et fouetter pour la dissoudre.

4. Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier résistant à la chaleur. Versez la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 30 secondes.

5. Fouettez le chocolat blanc et la crème chaude jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’eau de rose ou le jus de citron et fouettez pour bien incorporer. Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache pour éviter qu’elle sèche en surface. Laissez prendre au frais jusqu’au lendemain.

Faire la pâte à cronut maison

1. Verser la farine, le sel, le sucre, la levure de boulanger instantanée, l’eau, le blanc d’oeuf, le beurre et la crème entière dans le bol du robot équipé du crochet pétrisseur. Battre environ 3 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient juste mélangés. La pâte doit être irrégulière et son réseau glutineux ne doit être que très faiblement développé.

2. Graisser légèrement le saladier avec le spray ou le fariner. Transvaser la pâte dans le saladier. Couvrir de film alimentaire au contact de la pâte pour éviter qu’elle sèche en surface. La laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

3. Retirer le film alimentaire et écraser la pâte avec les poings en repliant les bords vers le centre pour évacuer autant de gaz que possible. Sur une feuille de papier sulfurisé, former un carré de pâte de 25 cm de côté. Transférer le carré sur une plaque et couvrir de film alimentaire. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Préparer le beurre

1. Dessiner au crayon un carré de 18 cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille pour que le beurre ne soit pas au contact des traits de crayon.

2. Poser le beurre au centre du carré et l’étaler uniformément avec la spatule jusqu’à ce que le carré soit rempli. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

La veille : tourer la pâte

1. Sortir le beurre du réfrigérateur. Il doit être assez souple pour se déformer légèrement sans casser. S’il est trop ferme, le battre doucement avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné jusqu’à ce qu’il retrouve sa souplesse. Veiller à lui redonner sa forme originale (carré de 18 cm).

2. Sortir la pâte du réfrigérateur. Vérifier qu’elle est très froide et la déposer sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte en un carré de 20 cm de côté et de 2,5 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Poser le carré de beurre au centre de la pâte en le tournant de 45°, de sorte que ses coins soient dirigés vers le milieu des côtés de la pâte. Le résultat doit ressembler à un losange de beurre sur un carré de pâte. Replier les coins de la pâte sur le centre du carré de beurre. Pincer les bords de la pâte pour les souder et enfermer le beurre à l’intérieur. Vous devez obtenir un carré légèrement plus gros que le bloc de beurre.

3. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en partant du centre et en appliquant une pression uniforme avec un rouleau à pâtisserie. L’abaisse doit former un carré de 50 cm de côté et de 6 mm d’épaisseur environ1.

4. Plier l’abaisse en deux dans la largeur en alignant bien les bords pour former un rectangle. Plier ensuite la pâte dans la longueur pour obtenir un carré de 25 cm de côté composé de quatre couches de pâte. Bien envelopper de film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure.

5. Répéter les étapes 3 et 4. Bien envelopper de film alimentaire et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même : détailler la pâte

1. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un carré de 40 cm de côté et de 1,5 cm d’épaisseur environ. Transférer l’abaisse sur la deuxième plaque, la recouvrir de film alimentaire et la laisser se détendre au frais pendant 1 heure.

2. Découper 12 ronds à l’aide de l’emporte-pièce de 9 cm. Découper le centre de chaque rond avec l’emporte-pièce de 2,5 cm afin d’obtenir la forme du Cronut.

3. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la première plaque et la saupoudrer d’un peu de farine. Y déposer les Cronuts en les espaçant de 8 cm environ. Vaporiser légèrement une feuille de film alimentaire avec le spray antiadhésif avant de la déposer sur les Cronuts. Les laisser lever dans un endroit chaud pendant 2 heures environ jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume.

Faire frire la pâte

1. Chauffer l’huile dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 175 °C. Utiliser le thermomètre à friture pour vérifier la température. Préparer plusieurs feuilles de papier absorbant sur un plateau.

2. Déposer délicatement 3 ou 4 Cronuts dans l’huile bouillante. Faire frire pendant 90 secondes environ de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer de l’huile avec l’écumoire et les laisser s’égoutter sur les feuilles de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

3. Vérifier que l’huile est à la bonne température. Si ce n’est pas le cas, la laisser réchauffer un peu avant de faire frire la fournée suivante. Continuer jusqu’à ce que tous les Cronuts soient frits.

4. Laisser les Cronuts refroidir complètement avant de les fourrer.

Préparer le glaçage

Préparer le glaçage correspondant à la ganache choisie.

Préparation du sucre parfumé

Préparer le sucre parfumé correspondant à la ganache choisie.

Montage

1. Transvaser la ganache dans le bol du robot équipé du fouet. Fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce qu’une pointe rigide se forme à la surface.

2. Découper le bout d’une poche pour y fixer la douille à garnir. Remplir de ganache le tiers de la poche avec la maryse. Pousser la ganache jusqu’à la douille.

3. Préparer le sucre décoratif correspondant à la ganache choisie.

4. Disposer les Cronuts côté plat vers le haut. Injecter la ganache en 4 points équidistants, en trouant à chaque fois la surface du Cronut avec la douille à garnir. Le Cronut® doit s’alourdir dans votre main à mesure que vous le fourrez.

5. Rouler le Cronut dans le sucre afin d’en recouvrir les bords extérieurs.

6. Si le glaçage a refroidi, le passer au micro-ondes quelques secondes afin de le ramollir. Découper le bout d’une autre poche pour y fixer la douille unie de 1 cm. Transvaser le glaçage dans la poche avec la maryse. Pousser le glaçage jusqu’à la douille.

7. Coucher un cercle de glaçage sur le Cronut en veillant à bien recouvrir les trous laissés par la douille. Attention, le glaçage va continuer à s’étaler légèrement en refroidissant. Laisser prendre le glaçage environ 15 minutes avant de servir.

Service : le Cronut maison étant fourré à la crème, il doit être servi à température ambiante.

Conservation : les Cronuts maison sont à consommer dans les 8 heures après cuisson. La ganache restante

peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours, dans un récipient hermétique. Le sucre parfumé

restant peut être conservé pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique. Il peut être utilisé pour

confire des fruits ou sucrer une boisson.

Ingrédients:

Farine (T55) 525 g, plus pour fariner

Sel 1 cuillerée à soupe/6 g

Sucre 65 g

Levure de boulanger instantanée* 10 g

Eau froide 250 g

Blanc d’oeuf (gros) 1 (30 g)

Beurre doux, ramolli 110 g

Crème liquide entière 15 g

Spray de cuisson antiadhésif

Beurre doux, ramolli 250 g

Huile de pépins de raisin

Ustensiles spécifiques :

Robot avec crochet pétrisseur

Fouet

Règle

Spatule coudée

2 emporte-pièces ronds de 9 cm

et 2,5 cm

Thermomètre à friture

2 poches à douille non coupées

Douille à garnir de 5 mm

Douille unie de 8 mm

Ingrédients Ganache :

1 Feuille de gélatine

410 g de crème liquide entière

1 Gousse de vanille fendue (de préférence de Tahiti), seulement les graines

90g de chocolat blanc en petits morceaux

50 g  d'eau de rose ou jus de citron

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