Saint-jacques raidies, tartare d’avocat et papaye au piment d’Espelette

Du restaurant Secret Square

Un plat romantique à concocter à son amoureux pour se régaler, tout en restant léger !

ETAPE 1

Dans un bol, découpez en petits dés un demi avocat et un quart de papaye. Mélangez et assaisonnez  le tout en sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre de Xères. Réservez à température ambiante.

ETAPE 2

Dans 1 bol découpez l’autre moitié de l’avocat en morceaux, salez, poivrez, ajoutez-y le jus de citron pressé, 4cl de jus de pomme et l’huile d’olive. Mixez le tout jusqu’a obtenir une sauce épaisse.

Renouvelez la même opération avec le quart de papaye : jus de citron pressé, 4 cl de jus de pomme, sel, poivre et huile d’olive. Mixez le tout. Réservez.

Pour la sauce vierge : ciselez finement l’échalote. Hachez quelques câpres au pilon.
Dans un bol versez 4 cuillères à soupe de flocons de paprika. Ajoutez y 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1cuillère à café de sauce soja, l’échalote finement ciselée et les câpres. Bien mélanger le tout et réservez à température ambiante.

ETAPE 3

Découper 2  feuilles de pâte à filo en carrés d’environ9 cmpar9 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive au pinceau et placez les dans un four préchauffé à 180° (thermostat 6) environ 7 minutes jusqu’à coloration.

Répartir le tartare d’avocat-papaye sur les carrés de feuilles de filo. Reserver.

ETAPE 4

Emincez les Saint-Jacques en rondelles. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive et passez-les au four très très chaud (240°/thermostat 8) environ 1 minute.

Disposez les rondelles de Saint-Jacques sur les tartares d’avocat façon carpaccio. Saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.

ETAPE 5

Dressez les Saint-Jacques dans une assiette et disposez autour un point de sauce avocat, de sauce papaye et de sauce vierge. Servez immédiatement.

Découvrez aussi le carpaccio de Saint-Jacques à la mimolette et le cabillaud de Beatriz Gonzalez.

 

 

Les ingrédients pour 2 personnes :

- 6 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

- 2 feuilles de pâte à filo (ou feuille de brick)

- 1 avocat 

- 1 citron

- ½ papaye

- jus de pomme

- 1 cuillère à café de sauce soja

- huile d’olive

- vinaigre de Xerès

- 1 échalote

- paprika (de préférence en flocons)

- ciboulette

- aneth

- cerfeuil frais

- câpres

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