© The Social Food, Gilles Draps et Søren Kristian Reed.
On avait adoré ses inspirations nordiques dans Top Chef et son obsession pour la cueillette sauvage. En attendant l’ouverture courant 2025 de son restaurant (autour du poulet frit !), Clotaire Poirier installe ses couteaux et sa cool attitude chez Bambino dans le 11e le temps d’une résidence éphémère. On s’y est attablé·e·s au premier service. Verdict ?
Ingrédients singuliers, résultat nuancé
© Søren Kristian Reed.
Repaire des branchés du 11e, Bambino est d’abord l’un des spots préférés de Clotaire à Paris. Tables hautes et tabourets, bouts de comptoirs, vinyles à gogo et cuisine ouverte : voilà pour la scène de cette résidence attendue. Pour les stories Insta, n’y pensez même pas : la salle est totalement tamisée. Du coup, on se concentre sur les assiettes du jour.
Si le chef a beaucoup voyagé – s’invitant dans des cuisines irlandaises, argentines ou australiennes – c’est bel et bien du côté de Copenhague qu’il trouve au restaurant Kadeau de quoi développer son obsession pour les fermentations et les produits sauvages. Ainsi, on retrouve au menu du soir quelques curiosités. Des cœurs de canard sont plantés sur des brindilles ramassées en forêt par le couple puis studieusement taillées en pointe (“Vis ma vie de femme de chef”, s’amuse Marilys), l’huître se pare de fleurs de sureau et un condiment aux fourmis saupoudre une aile de raie. Joie en amuse-bouche, un nigiri végétal et koji de sarrasin, le tout enroulé de cuir de pomme : une petite bombe.
En entrée, extra, une mouclade hyper parfumée dont les moules ont été cuites au feu de bois et à l'épicéa. Au fond de l’assiette, un jus translucide à saucer avec une incroyable brioche : “Au Danemark, c’est une hérésie de servir du pain. Mais à Paris, on était un peu obligés !”, nous glisse le chef en passant. Sujet de son projet de restaurant, le poulet frit se pare d’une épaisse croûte qui complique la cuisson. En dessert : une sympathique crêpe “soufflée” (mais en fait, c’est la crème à l’intérieur qui l’est, façon meringue italienne) au caramel de petit lait. À noter : la chouette sélection de vins curatés par Marilys, dont l’addictif Triptyque de Yann Bertrand.
Verdict : si la promesse à la lecture du menu présage des goûts tranchés et inattendus autour d’ingrédients rares (garum d’orphie, huile de bois de cassis, sel de corail…), au final les goûts bruts plaisent sincèrement, mais sans surprendre. Peut-être que ces invités surprise auraient pu être mis en scène de façon plus incisive ? À vos résas pour nous donner bientôt votre avis…
Bambino x Clotaire Poirier, du 23 septembre au 13 octobre 2024. Menu en cinq étapes : 85 € (hors vins). Réservations sur bookings.zenchef.com.
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