Une aubergine comme un poisson, une truite travaillée façon dashi, un bao au collier d’agneau… Chez Eskal, nouvelle table gastronomique du 8e, le chef Alexandre Chambat et Ken Nanaumi (Akabeko) délivre une cuisine précise et inventive qui s’amuse surtout à pousser les produits dans leurs retranchements : fermentation, fumaison, maturation, condiments et associations inattendues. Un service grand luxe, des assiettes au millimètre et de jolies attentions le classent dans les ouvertures les plus solides du moment avec, en ligne de mire, la prochaine cérémonie 2027 du guide rouge...
Le produit dans tous ses états
Installé face au jardin de la Chapelle Expiatoire dans le 8e calme, Eskal impressionne d’abord par son superbe décor inspiré des paysages forestiers japonais par l’architecte Régis Botta mêlant pierre, bois, beige et vert-de-gris. Meilleur spot ? Le comptoir de dix places, face à la cuisine ouverte, pour assister à la préparation des assiettes et grappiller quelques infos à l’équipe.
Passé par le Pavillon Ledoyen avec Yannick Alléno, puis L’Astrance de Pascal Barbot dont le travail continue de le guider, Alexandre Chambat construit sa cuisine autour d’une obsession : comprendre le produit et surtout ne rien en perdre. Pour Eskal, il travaille avec des maraîchers, pêcheurs, éleveurs et artisans, tout en développant une véritable “bibliothèque culinaire” de fermentations et de préparations capables d’enrichir sa palette aromatique au fil des saisons.
À table, ça donne des associations franchement personnelles. L’aubergine est traitée comme un poisson, marinée avec une sauce leche de tigre, accompagnée de maïs et de lait d’avoine. Les haricots des maraîchers, tout juste cueillis, se parent d’une sauce aux mirabelles lacto-fermentées, de la pâte de noix et de la berce. La truite se décline ensuite en plusieurs services : fumé façon dashi, tacos de ventrèche, truite confite et siphon à l’estragon.
La démonstration continue avec une moule de Noirmoutier façon marinière, chips de pomme de terre et émulsion de moule, puis un agneau décliné en bao, côtelette et épaule, avec blette, olive noire et consommé à la menthe. En dessert, le sorbet nectarine-piment et crème crue au mélilot ou la figue et le raisin au miso de pain prolongent cette cuisine qui aime autant l’acidité que les notes végétales et fermentées. Étoile en vue : on lance les paris !
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner 12h-13h30, dîner 19h-21h30. Menus déjeuner : Parenthèse, 3 temps, 69 € ; Échappée, 5 temps, 89 €. Menu Eskal, 130 €.
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