Qui dit vacances au soleil dit… Pastèque ! Fraîche, sucrée et hydratante, elle s’avère idéale pour les jours chauds. À la tête du Prieuré Baumanière, table étoilée à Villeneuve-lès-Avignon, le chef Christophe Chiavola propose une pastèque revisitée façon bouchée gastronomique à déguster avec les doigts, comme une part de gâteau salée dont il nous livre aujourd’hui la recette. Premier conseil du chef pour bien choisir le fruit : "Comme pour le melon, il faut vérifier sa densité. Plus la pastèque sera lourde et plus elle contiendra de sucre. Et si le pédoncule est un peu craquelé, ou se casse, c'est encore mieux". Pimpée de harissa, d’agrumes et d’un délicieux goût fumé, vos invités n’en reviendront pas !
Ingrédients
Pastèque compressée
• 1 belle pastèque mûre
• 150 g de vinaigre de calamansi (ou yuzu)
• 30 g de vinaigre de bergamote
• 3 g de sel
Gel de pastèque à l'harissa
Ingrédients
• 400 g de jus de pastèque (obtenu avec les chutes)
• 8 à 12 g d'harissa artisanale
• 2 g de sel
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de coriandre moulue
• 6 g d'agar-agar
Gel bergamote – ponzu
180 g d'eau
70 g de jus de bergamote
60 g de ponzu
15 g de sucre
5 g d'agar-agar
Gel de poivron grillé au barbecue
250 g de poivrons rouges grillés
40 g de jus de cuisson
15 g de vinaigre de Xérès
2 g de paprika fumé
3 g de sel
5 g d'agar-agar
Préparation
Pastèque compressée
Découper des plaques de pastèque de 2 cm d'épaisseur.
Mettre sous vide avec le vinaigre et le sel.
Faire un vide complet et laisser reposer à plat 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Gel de pastèque à l’harissa
Mixer les chutes de pastèque puis filtrer.
Mélanger avec l'harissa, les épices et le sel.
Ajouter l'agar-agar, porter à ébullition 1 minute, couler, laisser prendre puis mixer jusqu'à obtention d'un gel parfaitement lisse.
Gel bergamote
Procéder de la même manière : porter à ébullition avec l'agar, laisser prendre puis mixer.
Gel de poivron grillé au barbecue
Mixer, filtrer, porter à ébullition avec l'agar, laisser prendre puis mixer.
Dressage
Découper la pastèque compressée en fines tranches et les disposer en éventail pour former une part de gâteau.
Déposer de petits points de gel de pastèque à l'harissa, de gel bergamote-ponzu et de gel de poivron grillé.
Terminer avec des herbes aromatiques aux notes de basilic et d'anis (basilic citron, basilic grec, fenouil bronze, hysope anisée…) et quelques fleurs comestibles.
Le conseil du chef : servir sans couverts, pour saisir la bouchée avec les doigts afin de retrouver une expérience conviviale, fraîche et surprenante.
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