Panettone : l’obsession food qui détrône la bûche

Encore confidentiel il y a quelques années, le panettone rafle une place de choix chez nos pâtissiers, épiceries et boulangers préférés. Tous s’empressent de faire lever ce gâteau brioché aux raisins secs et fruits confits, symbole ultime de Noël en Italie.

Plus exotique et moins gras que la bûche, ce nouveau best-seller des Parisiennes permet aussi de dresser une table plus décontractée, un Xmas brunch festif entre des fruits de mer et un exquis foie gras, mais aussi de pimper un petit déj’ de Noël, nouveau dada des familles recomposées. Petit best-of des bonnes maisons où se les procurer.

Avec sa belle boîte griffée et colorée façon kaléidoscopes, ce panettone trouve direct sa place sous le sapin ! Fruit d’une collab’ entre Fiasconaro, maître confiseur sicilien depuis 1953, et la Maison Dolce & Gabbana, la collection décline plusieurs versions diablement gourmandes de l’iconique brioche, disponible en ligne sur l’épicerie fine Felicina spécialisée dans les produits italiens d’exception.

Notre préféré : le panettone aux noisettes siciliennes accompagné de son petit pot de crème à tartiner qui pose le plaisir en all over ! (69 €)

Passé par les cuisines du Jules Verne, Dalloyau et le Meurice, le chef pâtissier Christophe Louie a propulsé le panettone droit dans les sphères de la haute gastronomie. Déjà initié à l’art du levain, il a peaufiné son savoir-faire dans la Vallée d’Aoste auprès du célèbre pâtissier italien Mauro Morandin qui cajole un levain centenaire dans un eau sucrée à 37 degrés.

En ajoutant des ingrédients de grande qualité à ses recettes, Christophe Louie a fait de ses panettones des petits bijoux à la texture unique, déclinés cette année dans une version traditionnelle truffée d’amandes des Pouilles, d’oranges confites de Calabre et de miel d’Ile-de-France (35 €, 750g) et dans une dinguerie cacaotée mélangeant le chocolat de Nicolas Berger de Cuba Noir 65 % et le chocolat de Madagascar Lait 40 % (37 €, 750g).

En vente de 16h à 19h, les 9, 10, 16, 17, 22 et 23 décembre au 12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e et en ligne

© Géraldine Martens

Avec toute la passion qu’on lui connaît, Niko Romito, chef trois étoiles du Restaurant Reale, qui signe la carte des hôtels Bulgari à travers le monde, s’est épris des produits à base de pâte levée. Entre ses mains, le panettone devient une douceur vertigineuse de légèreté, ultra-digeste.

Son secret ? Le beurre est partiellement remplacé par une émulsion d’amande biologique et dans sa pâte, aucun conservateur. Confectionné dans le labo de sa boulangerie-pâtisserie à Castel di Sangro, cette divine création débarque à Paris en édition limitée et en deux versions : la Classique aux oranges confites et raisins secs, ou la Chocolat aux fruits confits et pépites de chocolat originaire de Tanzanie (55 €). Bellissimo !

Hôtel Bulgari Paris 30 avenue George V, Paris 8. 01 81 72 10 80

Dupliquée à Paris et rachetée depuis 2013 par le groupe LVMH, cette pâtisserie milanaise bicentenaire ne plaisante pas avec le panettone dont elle a gardé secrète la recette de génération en génération.

Véritable icône de la Maison, le panettone est le fruit d’un long travail réalisé par un expert maîtrisant à la perfection chaque étape du process pour une brioche topissime. Reste à choisir entre la version traditionnelle avec ses zestes d’oranges et de cédrat confits (26 €, 500g), la déclinaison chocolatée (27 €, 500g) ou la variante pomme-cannelle avec des Granny Smith du Trentin semi-confites à froid (50 €, 1 kg). P.S. : Cova propose un gros kif de panettone affichant pas moins de 10 kilos sur la balance !

Disponible en ligne ou sur place chez Cova Paris, 1 rue du Pont-Neuf, Paris 1er. 01 44 82 58 52.

Le panettone dans tous ses états, c’est par là ! Avec des rayons blindés d’une cinquantaine de références, Eataly voit grand et bon pour satisfaire tous les goûts. Les classiques sont au rendez-vous : fruits confits, chocolat, pistache, crème de noisette, citron (à partir de 12,50 €).  Les “sans” assurent le filet de sécurité : gluten free (17,10 €) et vegan à la margarine végétale (19,50 €). Pour les amateurs de frissons, la version au limoncello ou à l’amaretto grise les fins de repas (14,90 €), tandis que le panettone mascarpone et fruits rouges régale à l’unanimité petits et grands (17,50€).

Crush sur la version salée au vitello tonnato et tomate confite, présentée comme un pain surprise : yummy ! (40 €).

Disponible en ligne ou sur place chez Eataly, 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e.

Le roi du macaron décline pour la première fois sa saveur star Fetish Ispahan dans un panettone infiniment moelleux. La rose, le litchi et la framboise viennent parfumer cette folle brioche de leurs notes délicatement acidulées adoucies par une pâte d’amande à la rose et des éclats d’amandes croquantes (29 €). Et le plaisir est assuré à chaque bouchée.

Disponible dans les boutiques Pierre Hermé de Paris et en ligne

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