Panettone : l’obsession food qui détrône la bûche

© Bvlgari - Cova - Le Taillevent / Pam Studio

Encore confidentiel il y a quelques années, le panettone rafle une place de choix chez nos pâtissiers, épiceries et boulangers préférés. Tous s’empressent de faire lever ce gâteau brioché aux raisins secs et fruits confits, symbole ultime de Noël en Italie qui se décline désormais dans tous les parfums sucrés, voire salés.

Plus exotique et moins gras que la bûche, ce nouveau best-seller des Parisiennes permet aussi de dresser une table plus décontractée, un Xmas brunch festif entre des fruits de mer et un exquis foie gras, mais aussi de pimper un petit déj’ de Noël, nouveau dada des familles recomposées. Petit best-of des bonnes maisons où se les procurer.

Doit-on encore chanter les louanges du Taillevent ? Installée près des Champs-Élysées, cette vénérable institution, membre du comité Colbert et des Grandes Tables du Monde, affiche deux étoiles au Guide Michelin sous la houlette du chef italien Giuliano Sperandio. Autant dire qu’on n’y plaisante pas avec le panettone, clin d’œil à ses origines réalisé dans la plus pure tradition.

Ses atouts : “une pâte levée légère, une texture aérienne, un parfum délicat et une gourmandise subtile, fruit d’un long travail de fermentation et de savoir-faire artisanal”, le tout proposé dans un format généreux invitant au partage. Mieux : tout à côté, on se fait conseiller une bouteille de vin pour l’accompagner aux Caves de Taillevent (228 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e), proposant des références parmi les plus pointues de la capitale.

Le Taillevent, 15 rue Lamennais, Paris 8e. Disponible en édition limitée à 42 € à partir du 25 novembre, au Taillevent et en précommande, via le formulaire ou par téléphone au 01 44 95 15 01.

Dans sa boîte en fer résolument design, le panettone de Signorvino est une valeur sûre. Aux trois chocolats lait, noir et blanc et à la pâte ultra-moelleuse, le panettone signé Sandro Veronesi (créateur de la trattoria Signorvino et aussi fondateur du groupe Calzedonia !) est un véritable plaisir coupable (29,90 € les 750 grammes). 

Il faut dire que l’enseigne, pourtant davantage connue pour sa cave à vin exceptionnelle (plus de 2 000 références), s’avère le repaire des becs sucrés. Unique panettone de la trattoria italienne lovée au cœur du quartier Saint-Michel, il est aussi proposé en panier accompagné d’une bouteille des meilleures bulles extra-brut de Champagne Bauser. Le combo ultra-satisfying à (s’)offrir absolument. 

En vente à la trattoria Signorvino, 5 place de Saint-Michel, Paris 5e. 

Avec toute la passion qu’on lui connaît, Niko Romito, chef trois étoiles du Restaurant Reale, qui signe la carte des hôtels Bvlgari à travers le monde, s’est épris des produits à base de pâte levée. Entre ses mains, le panettone devient une douceur vertigineuse de légèreté, ultra-digeste, au goût doux et équilibré.

Son secret ? Le beurre est partiellement remplacé par une émulsion d’amande biologique de Sicile et dans sa pâte, aucun conservateur. Confectionnée dans le labo de sa boulangerie-pâtisserie à Castel di Sangro, cette divine création débarque à Paris en édition limitée dans une version fruitée parfumée à l’abricot et à la vanille Bourbon biologique, aux agrumes et au miel. Le petit luxe : le panettone est soigneusement lové dans une belle boîte métallique ornée du légendaire serpent Bvlgari, ainsi que des étoiles inspirées par celle du Campidoglio, à Rome (95 €). Che meraviglia !

Bvlgari Hôtel Paris, 30 avenue George V, Paris 8e. 01 81 72 10 80. Disponible en édition limitée au Bvlgari Hotel Paris, ainsi que dans l’ensemble des propriétés Bvlgari Hotels & Resorts.

© Niko Romito

Dans sa belle boîte griffée et colorée, ce panettone trouve direct sa place sous le sapin ! Fruit d’une collab’ entre Fiasconaro, maître confiseur et pâtissier sicilien depuis 1953, et la Maison Dolce & Gabbana, la collection décline plusieurs versions diablement gourmandes et stylées de l’iconique brioche. 

Notre préféré : le panettone aux agrumes confits sans raisin, à déguster avec un verre de limoncello pour s’offrir un morceau de vacances (24,90 €).

En vente à La Grande Epicerie de Paris Rive Gauche, 38 rue de Sèvres, Paris 7e - Rive Droite, 80 rue de Passy, Paris 16e et en ligne. 

© Fiasconaro

Passé par les cuisines du Jules Verne, Dalloyau et le Meurice, le chef pâtissier Christophe Louie a propulsé le panettone droit dans les sphères de la haute gastronomie. Déjà initié à l’art du levain, il a peaufiné son savoir-faire dans la Vallée d’Aoste auprès du célèbre pâtissier italien Mauro Morandin qui cajole un levain centenaire dans un eau sucrée à 37 degrés. En ajoutant des ingrédients de grande qualité à ses recettes, Christophe Louie a fait de ses panettones des petits bijoux à la texture unique. 

Parmi ses nouveautés addictives, on note un incroyable panettone salé à la truffe et au gouda fermier à la truffe (29 €) en collaboration avec Petrossian, idéal pour un apéritif de Fêtes accompagné de tartinables Petrossian dont l’inégalable tarama à la truffe. Une pure folie que vous n’êtes pas prêts d’oublier, et qu’il s’agira de commander fissa avant le sold out : Christophe nous promet une grosse fournée dans la semaine du 15 décembre et jusqu’à janvier. Notre reco ? aller à la boutique dès l’ouverture : premier arrivé, premier servi ! 

Christophe Louie, 12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e. Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 19h30, le dimanche jusqu’à 18h.

© Nina Coriton

Donnez-leur une gourmandise traditionnelle à réécrire, ils en font immédiatement une nouvelle icône foodporn. The French Bastards n’en finit pas de nous rendre accros ! Pour les Fêtes, les boulangers disruptifs s’approprient le panettone pour en délivrer des versions hautement alléchantes.

Parmi elles, un véritable banger : le panettone chocolat noisette (29 €), dont la pâte moelleuse renferme une crème chocolat au lait noisette franchement addictive. Sa tête se pare en prime de noisettes effilées pour le croquant qui vient lui apporter une subtilité encore plus régressive. On nous chuchote dans l’oreillette que sa petite soeur à la crème de pistache arrive à lui faire une concurrence sévère…

The French Bastards, panettones disponibles dans toutes les adresses parisiennes sur précommande en direct du formulaire dédié. 

Dupliquée à Paris et rachetée depuis 2013 par le groupe LVMH, cette pâtisserie milanaise bicentenaire ne plaisante pas avec le panettone dont elle a gardé secrète la recette de génération en génération. 

Véritable icône de la Maison, le panettone est le fruit d’un long travail réalisé par un expert maîtrisant à la perfection chaque étape du process (qui dure 48h !) pour une brioche topissime. Énorme crush sur le panettone traditionnel lové dans une magnifique boîte blanche en métal à garder absolument – on s’imagine déjà y ranger nos foulards – (1 kg, 59 €). 

Disponible en ligne ou sur place chez Cova Paris, 1 rue du Pont-Neuf, Paris 1er. 01 44 82 58 52. 

© Cova

Le panettone dans tous ses états, c’est par là ! Avec des rayons blindés de références, Eataly voit grand et bon pour satisfaire tous les goûts avec une trentaine de parfums à la carte. Les panettone classiques sont au rendez-vous : fruits confits, chocolat, pistache, crème de noisette, crème de citron (à partir de 13,90 € pour les grands formats). Nos préférés ? Les Vergani dans leur boîte métallique qu’on adore garder pour planquer son bazar et offrir à son salon une jolie touche déco.

Disponibles en ligne ou sur place chez Eataly, 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e.

© Eataly

Le roi du macaron décline une nouvelle fois sa saveur star Ispahan dans un panettone infiniment moelleux. La rose, le litchi et la framboise viennent parfumer cette folle brioche de leurs notes délicatement acidulées adoucies par une pâte d’amande à la rose et des éclats d’amandes croquantes (35 €). Un délice de moelleux et de croquant, où le plaisir est au rendez-vous à chaque bouchée.

Disponible dans les boutiques Pierre Hermé de Paris et en ligne  

© Pierre Hermé

Le chocolatier belge fait aller sa passion cacao avec un panettone réalisé en duo avec le grand pâtissier italien Iginio Massari. Hommage aux traditions lombardes et piémontaises, ce panettone décline la traditionnelle brioche aux raisins dans une version au chocolat noir noir Equateur et São Tomé & Príncipe, piquée d’une pointe d’orange (32 €). Exquis !

Disponible dans les boutiques Pierre Marcolini et en ligne 

© Pierre Marcolini

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