Retenez bien son nom : Irwin Durand. Petit-fils de pâtissier, formé à L’Atelier Robuchon puis à la Monnaie de Paris, ce chef habité par son art est même allé jusqu’à décrocher une étoile pour deux restaurants : celui d’Alan Geaam et celui de son mentor Guy Savoy au Chiberta. Autant vous dire que son nouveau restaurant Irwin, planté dans un coin calme du 8e, risque bien de titiller la curiosité du Guide Rouge…
Ambition gastronomique
Passons rapidement sur le décor, très propre et manquant encore un peu de décoration pour afficher une réelle personnalité. Mais si Irwin attire déjà une clientèle de quartier, c’est parce que son menu change tout le temps, avec pour trame pérenne un 5 ou 7 temps (lui préfère parler de “chemins”) offrant du végétal, une viande, un poisson et deux desserts . Le soir de notre venue pour succéder aux amuse-bouche, une asperge verte de Provence rôtie, mayonnaise au thym jaune d’œuf confit, gelée pamplemousse et sabayon au beurre infusé à la baie de genévrier.
À suivre : un exquis rouget de Méditerranée en transparence d’algue escorté de sa jolie tartelette à l’artichaut, ainsi que des ris de veau travaillés en deux cuissons, pochés dans du lait et rôtis dans un beurre d’aromates, le tout accompagné de fèves, petits pois, oignons caramélisés et jus de veau réduit. Un sans faute !
Des desserts de haute voltige
Énorme coup de cœur pour Tessa Ponzo, la cheffe pâtissière la plus sympa de Paris qui bichonne ses gousses de vanille comme des trésors précieux. Bluffant, son premier dessert arrive en monochrome de blanc, s’amusant avec les acides lactiques qui composent la chantilly au lait fermenté, la crème crue infusée à la sauge, la glace yahourt infusée à la sauge, le voile de lait d’amande grillée et cette délicate peau de lait croustillante.
Le second, caressant la gourmandise de sa rondeur, réconforte les grands enfants : crémeux au miso, gavotte, glace à la vanille pompona, crumble au sucre de sève de coco, praliné noisettes à la vanille fumée de Tanzanie et sauce confiture de lait. Originaire de la Drôme, la cheffe sucrée ne retourne pas en cuisine avant de vous avoir fait goûter d’ultimes douceurs aux olives de Nyons pour relever une compotée de fraise et une chantilly infusée au romarin. Une vraie révélation dont vous allez vouloir suivre le travail de très près…
Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner
© Florian Domergue / PAUSECOM
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