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Ouvrez vos écoutilles, une fois n’est pas coutume la maison mythique du macaron distille la recette culte de son macaron au chocolat !

25 macarons individuels

Préparation : 2h

Cuisson : 12 à 15 min

Sur une planche, hacher finement le chocolat à l’aide d’un couteau et déposer-le dans une jatte. Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser-la en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout afin d’homogénéiser la préparation. Détailler le beurre en petits morceaux et ajouter-le à la ganache afin d’obtenir une consistance bien lisse. Transvaser dans un plat à gratin et recouvrer d’un film alimentaire en contact avec la ganache. Laissez refroidir à température ambiante puis placer la une heure au réfrigérateur jusqu’à obtention de la consistance d’une pommade.

Dans la cuve d’un robot, mixer la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao de façon à obtenir une poudre très fine. Tamiser. Dans un récipient placé au bain-marie, faites fondre le chocolat pour qu’il soit tiède (35°C). Batter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule, fouetter 1 min à nouveau. Puis ajouter le sucre restant et fouettervencore 1 min avant d’ajouter le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule souple, incorporer délicatement le mélange poudre d’amande-sucre glace aux blancs en neige. Mélanger pour faire retomber légèrement la pâte : elle doit à peine se ramollir.

Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 mm, dresser des coques de macarons de 6 à 7 cm de diamètre. Tapotez légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s’étaler.

Préchauffez le four à 150°C (th.5). Laisser les macarons reposer à l’air libre 10 min avant de les cuire 12 à 13 min environ, de façon à ce qu’ils croutent légèrement. Sorter la plaque du four. Laisser refroidir. Puis décoller la moitié des coques et déposer-les dessus dessous, sur un plat.

Finition et dressage

Quand la ganache a la consistance d’une pommade, glisser-la dans la poche à douille et garnisser-en les coques déjà décollées de la valeur d’une noix, puis recouvrer-les en accolant les autres coques.

Astuce

Lorsque les macarons sortent du four, faire glisser un peu d’eau entre la plaque et le papier à l’aide d’un verre, en soulevant le papier légèrement coin par coin. L’humidité et la vapeur produites par l’eau sur la plaque chaude permettront de décoller les macarons plus facilement lorsqu’ils seront froids.

 

Découvrez aussi le fondant vegan au chocolat et aux fruits rouges et la recette de macarons d'Alain Ducasse.

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Ingrédients

Ganache au chocolat

290g de chocolat à 70% de cacao

27cl de crème liquide

60g de beurre

Biscuit macaron

260g de poudre d’amande

250g de sucre glace

15g de poudre de cacao non sucré

65g de chocolat à 70% de cacao

6,5 blancs d’œufs

210g de sucre semoule

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Heads up, quite exceptionally the mythical house of macaroons is sharing its cult chocolate macaroon recipe!!!!

25 individuals macaron

Preparation: 2h

Cooking: from 12 to 15 min

Finely chop the chocolate and place in a bowl. In a saucepan, bring the cream to the boil. Add the chocolate in three stages mixing in thoroughly between each. Cut the butter into small pieces and add to the ganache until it is smooth. Place in a roasting dish and lay plastic wrap on top so is it touching the mixture. Leave to cool at room temperature, and then place in the refrigerator for an hour until it has the consistency of soft margarine.

In a food mixer, blend together the ground almonds, confectioner’s sugar and cocoa powder until you have an extremely fine powder. Sift. In a bowl placed in a bain-marie, melt the chocolate and heat to 35°C (95°F).

Whip the eggs. When the have a mousse-like consistency, add a third of the caster sugar and whip for another minute. Add the rest of the sugar and whip for another minute before adding the melted chocolate. Then use a flexible spatula to delicately blend the almond-sugar mixture into the egg whites. Blend until white peaks form in the mixture; they should just about be able to remain standing.

Using a 12mm nozzle, pipe the mixture onto a baking tray covered with a sheet of parchment paper to form macarons 6-7 cm in diameter. Tap the tray so that the macarons settle. Preheat the oven to 150°C (300°F). Leave the macarons at room temperature for 10 minutes, and then cook for 12-13 minutes until the exteriors have a light crust. Remove from the oven and leave to cool. Then take half the macarons and place them upside down on a plate.

Finishing touches

When the ganache has consistency of soft margarine, spoon into a pastry bag with a nozzle and garnish the upside-down macarons with a nut-sized amount of ganache, then cover with other macarons to make a ganache sandwich. Put the completed macarons in the refrigerator for 12 hours before serving.

Tip

When you take the macarons out of the oven, pour a little water between the parchment paper and the baking tray by lifting the paper by the corners. The humidity and the steam produced will make removing the macarons easier when they have cooled.

 

Also discover the vegan chocolate delight with red fruits and the macaroons recipe by Alain Ducasse.

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Also discover the vegan chocolate delight with red fruits and the macaroons recipe by Alain Ducasse.

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