Le printemps s’affiche déjà sur les étals de nos maraîchers avec de beaux produits de saison dont l’asperge verte, véritable star que l’on croque à toutes les sauces. Le chef étoilé Nicolas Bottero, à la tête du Mas Bottero près d’Aix-en-Provence, en propose une version résolument coquette à laquelle on risque vite de devenir addict, et qui fera son petit effet à table. Des asperges sautées à la minute pour garder tout leur croquant, twistées avec des morilles à la crème et une émulsion au vin jaune : on en rêve !
LES INGRÉDIENTS À SHOPPER
Pour 4 personnes
Préparation : environ 40 min
Cuisson : environ 50 min
Pour les asperges et la garniture
16 asperges vertes (calibre 12/16)
1 oignon blanc
5 cl de bouillon de volaille
10 cl d’huile d’olive
400 g de poitrine paysanne cuite
Pour les morilles à la crème
12 morilles fraîches (ou équivalent en morilles sèches)
1 échalote ciselée
20 g de beurre
10 cl de vin jaune
20 cl de crème liquide
LA PRÉPARATION
Taillez 12 asperges vertes en 3 bâtonnets égaux et réservez. Émincez finement les 4 restantes du pied vers la tête en conservant environ 4 cm de tête pour réaliser des copeaux crus. À l’aide d’une mandoline, préparez ces copeaux et réservez-les entre deux papiers humides.
Dans une casserole, faites suer les asperges émincées avec l’oignon blanc ciselé dans un filet d’huile d’olive, sans coloration. Salez, puis ajoutez le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert jusqu’à absorption complète du liquide. Mixez rapidement pour obtenir une purée bien lisse et réservez.
Détaillez la poitrine paysanne cuite en cubes d’environ 1 cm. Faites-les colorer sur toutes les faces dans une poêle. Réservez-les en gardant la poêle avec le gras pour la cuisson des asperges.
Nettoyez les morilles fraîches en les laissant tremper 30 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez-les puis faites-les suer avec le beurre et l’échalote ciselée. Salez légèrement, déglacez avec le vin jaune et laissez réduire presque à sec. Ajoutez ensuite l’eau de trempage filtrée (sans les impuretés du fond) et laissez cuire à frémissement pendant environ 30 minutes.
Réduisez le jus de cuisson, puis ajoutez la crème liquide et poursuivez la cuisson 10 minutes. Séparez les morilles de la crème, qui servira de sauce.
Au dernier moment, faites chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive et saisissez vivement les asperges vertes pendant 3 à 4 minutes. Couvrez hors du feu et laissez finir la cuisson 2 minutes.
Pour le dressage, disposez la purée d’asperges vertes au fond d’une assiette creuse. Ajoutez les asperges rôties, les morceaux de poitrine paysanne cuite, les morilles et les copeaux crus. Terminez avec la crème de morilles au vin jaune légèrement moussée.
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