Les macarons d’Alain Ducasse

Avis aux macaron-addict, l’école de cuisine Alain Ducasse livre ses meilleures recettes frenchy de it-patisserie dans son livre « Macarons ». Notre chouchou ? Les macarons ours guimauves chocolat.

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson 25 min

Step 1 : La coque des macarons

Préchauffez le four à 160°.

Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot ménager, puis mixez 20 secondes environ.

Tamisez le mélange pour obtenir une poudre très fine et régulière.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot patissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Laissez tourner pour former une belle meringue.

Ajoutez la poudre tamisée à la meringue obtenue. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse en faisant de grands cercles jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Commencez à monter les blancs d’œufs à petite vitesse : ils doivent être bien mousseux lorsque vous ajoutez le sucre semoule. Vous pouvez alors augmenter la vitesse du robot.

Faites retomber la préparation en la mélangeant vivement avec une spatule jusqu’à ce que la masse soit brillante et forme un ruban bien lisse.

Reservez-en une petite partie dans une poche à douille n°5 et ajoutez le cacao au reste de la préparation et remplissez une poche munie d’une douille n°7.

Avec l’appareil chocolaté, dressez des ronds de 4cm sur une plaque. Faites des petits ronds pour former les oreilles. Avec l’appareil non cacaoté, faites un petit rond au centre des oreilles et de la tête de l’ours.

Enfournez pour 14min. Laissez refroidir. A l’aide de colorant noir, dessinez les yeux, la bouche et le nez de l’ours au pinceau très fin.

Step2 : La guimauve à la vanille

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide avec des glaçons.

Montez légèrement les blancs d’œufs et serrez-les avec 6g de sucre semoule.

Versez l’eau et le reste du sucre dans la casserole et faites cuire à 130°c. Versez sur les blancs en neige et fouettez.

Egouttez la gélatine. Faites-la fondre dans une casserole avec l’arôme et les graines de vanille. Ajoutez ce mélange à la meringue, puis laissez monter. Fouettez jusqu'à refroidissement. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n°8.

Step3 : dressage

Faites une bille de guimauve sur l’envers des coques rondes, puis insérez un bâtonnet de sucette. Passez légèrement les macarons au froid pour que la guimauve prenne. Recouvrez des têtes d’ours et pressez légèrement.

Vérifiez la température de cuisson à l’aide d’un thermomètre.

Macarons à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse

Paru chez Alain Ducasse Edition

Auteur: Franck Geuffroy

Photographe: Stéphane Bahic

Styliste : Caroline Pessin

Disponible en librairie au prix de 12 euros.

Ingrédients

Coques de macarons

110g de poudre d’amande

225g de sucre glace

125g de blanc d’œufs (environ 4)

50g de sucre semoule

10g de cacao en poudre

Colorant noir

Guimauve à la vanille

8g de gélatine

246g de sucre semoule

65g d’eau

60g de blanc d’œufs (environ2)

2g d’arôme de vanille

1 gousse de vanille

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