Cette saison, on a envie de plats qui impressionnent sans transformer la cuisine en champ de bataille. Inspiré du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, ce magret à l’ail noir et émulsion de foie gras reprend les codes d’un plat de grand chef tout en restant accessible à la maison. Une recette généreuse, parfaite pour surprendre ses invités et apporter une touche gastronomique à son dîner, sans y passer la journée.
LES INGRÉDIENTS À SHOPPER
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h
Pour le magret et la garniture
2 magrets de canard crus
400 g de foie gras mi-cuit
400 g de champignons de Paris
100 g de chanterelles ou girolles
1 échalote
8 figues sèches
1 c. à soupe de zestes de pomelo bio
4 gousses d’ail noir
150 g de gnocchis à poêler
15 cl de Madère
10 cl de jus de canard
10 cl de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de sucre
90 g de beurre
Sel, poivre, fleur de sel
Pour la purée de champignons
10 cl de crème fleurette
20 cl de lait
1 gousse d’ail noir
Pour l’émulsion de foie gras
150 g de foie gras mi-cuit
15 cl de crème fleurette
10 cl de lait
LA PRÉPARATION
Mixez les champignons de Paris avec l’échalote ciselée. Faites revenir le tout 5 minutes dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajoutez 10 cl de crème, une gousse d’ail noir écrasée, puis le lait et 20 g de beurre. Laissez cuire jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez avec sel et poivre, puis réservez au chaud.
Coupez les figues sèches en lamelles. Plongez-les dans une casserole avec 30 cl d’eau, le vinaigre de cidre, le miel et le sucre. Laissez cuire 10 minutes à feu doux puis réservez.
Préparez l’émulsion de foie gras. Faites chauffer la crème, le lait et 150 g de foie gras dans une petite casserole pendant environ 30 minutes à feu doux. Mixez finement au mixeur plongeant, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre, puis versez dans des cassolettes. Réservez au chaud.
Pour la sauce, faites réduire le Madère et le jus de canard de moitié. Incorporez 25 g de beurre froid en petits morceaux pour lier la sauce. Assaisonnez et gardez au chaud.
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le reste du foie gras en 4 médaillons. Dans une poêle, faites revenir les chanterelleset les gnocchis avec 15 g de beurre. Salez et poivrez, puis réservez.
Écrasez deux gousses d’ail noir pour obtenir une pâte. Incisez la peau des magrets de canard en croisillons. Faites-les dorer côté peau 4 à 5 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Enfournez ensuite 6 minutes à 180 °C. Coupez chaque magret en tranches et glissez un peu de pâte d’ail noir dans la chair. Salez et poivrez.
Déposez la purée de champignons dans les assiettes. Ajoutez les médaillons de foie gras, les zestes de pomelo, les chanterelles, les gnocchis et les lamelles de figues. Disposez les tranches de magret, nappez de sauce au Madère et servez aussitôt, avec les cassolettes d’émulsion de foie gras à côté.
Découvrez aussi une délicieuse côte de veau aux champignons et recette : un onglet de boeuf comme au resto
