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Thanks God, Michel Dussau le chef de la Table d’Armandie nous a mitonné une tarte avec le meilleur des fraises. Un délice de saison à consommer de toute urgence.

Confection de la pâte sablée : Mélanger au batteur les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le sel. Incorporer le beurre pommade, ajouter la farine et la levure chimique.
Laisser reposer la pâte pendant 3 heures au minimum.

Confection du crémeux au citron vert : Faire bouillir le lait avec la crème et le zeste de citron vert râpé. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajouter la Maïzena et bien mélanger. Verser le lait chaud sur cette préparation en remuant sans arrêt. Remettre dans la casserole et cuire 5 à 8 minutes à feu doux en remuant comme pour une crème pâtissière.  Oter du feu et débarrasser dans un autre récipient, froid,  pour stopper la cuisson.

Confection de la tarte : Etaler la pâte sablée au rouleau et former un cercle de 32 cm de diamètre environ.  Le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner à 160 ° pendant 18 minutes. Une fois cuite, laisser refroidir la pâte et la garnir de crémeux au citron vert à l’aide d’une poche à douille en évitant d’en mettre sur les bords extérieurs. Couper les fraises en deux et les monter en rosace sur la pâte. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit tamis ou passette.

Recette réalisée par Michel Dussau, Chef du restaurant La Table d’Armandie à Agen (47)

Découvrez aussi le tiramisu aux fraises de Julie Andrieu et la tarte spéciale vendanges.

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Ingrédients

500 g de fraises Gariguette Label Rouge

Pour la pâte sablée :

160 g de jaunes d’œufs
320 g de sucre semoule
225 g de farine
15 g de levure chimique
4 g de sel
320 g de beurre (pommade)

Pour le crémeux au citron vert :

25 cl de lait
25 cl de crème
4 jaunes d’œufs
30 g de Maïzena
1 citron vert (zeste)
125 g de sucre
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Thank God, Michel Dussau, the chef at Table d’Armandie, has concocted a wonderful tart with the very best strawberries. A seasonal delight to try very quickly.

Making the shortcut pastry dough: With a blender, mix the egg yolks and the sugar, add salt. Incorporate the softened butter, add the flour and the chemical yeast.
Allow the dough to sit for a minimum of 3 hours.

Making the green lemon cream: Boil the milk with the cream and the grated green lemon. In a salad bowl, mix the eggs whites with the sugar until they are blanched then add the corn flour and mix well. Pour the warm milk on this preparation stirring constantly. Put back in the pot and cook for 5 to 8 minutes at low flame, stirring just like for a pastry cream.  Remove from the heat and place in another container, cold, to stop the cooking.

Making the tart: Spread the shortbread crust with a pastry pin and form a circle of 32 cm. Place it on an oven plaque and bake at 160 ° during 18 minutes. Once cooked, allow the dough to cool down and garnish with the green lemon cream with a special pastry pouch, avoiding to spread on the outside edges. Cut the strawberries in half and decorate in rosace shape on the crust. Sprinkle with glazed sugar using a small sieve or a strainer.

Recipe created by Michel Dussau, Chef at the restaurant La Table d’Armandie in Agen (47)

Also discover the strawberry tiramisu of Julie Andrieu and the grape harvest tart.

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