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Comment faire la meilleure galette de Paris signée Benoît Castel ?

Portrait de Benoit Castel et sa galette des rois avec pâte feuilletée, beurre, poudre d’amande, rhum brun

On ne présente plus le héros du pain et de la tarte à la crème Benoit Castel. L’ex pâtissier de la Grande Épicerie nous livre sa recette de la Galette des Rois, hyper facile à reproduire… Son secret ? Une technique inversée. Suivez le mode d’emploi, vous allez vous régaler.

PRÉPARATION :

  • Disposer la première pâte feuilletée et marquer la pour bien délimiter le dorage et la garniture afin que la crème damande ne déborde pas à la cuisson.

  • Dans un robot, incorporer le beurre pommade puis mélanger quelques secondes. Ajouter ensuite le sucre glace puis mélanger de nouveaux. Ajouter la poudre damande et mélanger puis les œufs un par un et mélanger une nouvelle fois. Ajouter pour finir le rhum brun et mélanger.

  • Incorporer la crème d’amande dans une poche à douille pour pocher la galette. Attention à ne pas mettre trop de crème d’amande sur les bords pour ne pas qu’elle déborde durant la cuisson. Ne pas oublier d’ajouter la fève !

  • Refermer avec la seconde pâte feuilletée. Pour mieux travailler les pâtes, bien faire attention à ce qu’elles soient très froides. Laisser la galette fermée reposer 5 minutes au frais.

  • Retourner la galette avant de la rayer puis la dorer, deux fois, à l’aide d’un jaune d’œuf. Penser à faire des petits trous pour laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.

  • Laisser reposer à température ambiante pendant une nuit pour que la galette conserve sa forme ronde.

  • Enfourner ensuite à 170°c pendant 1h au four ventilé. 

Découvrez aussi la recette insolite de Léa Doyen.

INGRÉDIENTS :

2 pâtes feuilletées

Frangipane :

150 g de sucre

3 œufs

Un peu de sucre glace

150 g de beurre pommade

2 cuillères à soupe de rhum brun

150 g de poudre d’amande

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