Les nouveaux étoilés Michelin qu’il faut tester à Paris

Au taquet pour dénicher les chef·fe·s les plus prometteurs·euses de la scène gastronomique française, le bibendum Michelin a récompensé le 16 mars une série de tables d’exception. Une fois de plus, nous avions vu juste avec ces trois restaurants fraîchement étoilés dont on avait clairement senti le potentiel. À tester de toute urgence !

Petit-fils de pâtissier, formé à L’Atelier Robuchon puis à la Monnaie de Paris, Irwin Durand est allé jusqu’à décrocher une étoile pour deux restaurants : celui d’Alan Geaam et celui de son mentor Guy Savoy au Chiberta. Autant dire que l’on avait flairé de loin la première étoile pour son nouveau restaurant Irwin, planté dans un coin calme du 8e. Si son menu change tout le temps, on y retrouve pour trame pérenne un 5 ou 9 temps (lui préfère parler de “chemins”) sublimant le végétal, une viande, un poisson et deux desserts. Le soir de notre venue pour succéder aux amuse-bouche, une asperge verte de Provence rôtie, mayonnaise au thym jaune d’œuf confit, gelée pamplemousse et sabayon au beurre infusé à la baie de genévrier ou encore un exquis rouget de Méditerranée en transparence d’algue escorté de sa jolie tartelette à l’artichaut. Elle vient de recevoir le Prix Passion Dessert au Michelin : énorme coup de cœur pour Tessa Ponzo, la cheffe pâtissière la plus sympa de Paris qui bichonne ses gousses de vanille comme des trésors précieux. Bluffant par exemple, son premier dessert arrive en monochrome de blanc, s’amusant avec les acides lactiques qui composent la chantilly au lait fermenté, la crème crue infusée à la sauge, la glace yahourt infusée à la sauge, le voile de lait d’amande grillée et cette délicate peau de lait croustillante. Une vraie révélation dont vous allez vouloir suivre le travail de très près…

Irwin, 22 rue Cambacérès, Paris 8e. Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner. Menus à 3 chemins (uniquement le midi) à 75 €, en 5 chemins à 130 € et en 7 chemins à 175 €. 

© Florian Domergue / PAUSECOM

Comme l'œuvre d’un artiste, on reconnaît un grand chef au caractère reconnaissable entre mille de sa cuisine. C’est évidemment le cas de Romain Meder qui, après avoir décroché trois étoiles au Plaza Athénée + une verte au Domaine de Primard, vient de rafler une étoile dans son tout premier restaurant… rien qu’à lui ! Nous nous sommes attablés chez Prévelle qui déroule, à deux pas de l’Assemblée Nationale, une partition végétale d’exception et titille sûrement la curiosité d’un certain guide rouge aux aguets… Prévelle, c’est d’abord un hommage à Combe au Prévelle, un tout petit lieu-dit de Haute-Saône qui l’a vu grandir, présageant d’une ode à la terre dans la continuité de son parcours, assumant une partition pastorale à l’heure du zéro déchet. Ça donne une poularde cuite en brioche, chou-fleur et olive, une courge en fin velouté, Saint-Jacques et pralin ou encore un bar, topinambour ou clémentine. Comptez 65 € ou 85 € au déjeuner pour des menus en deux ou trois temps, 145 € et 165 € pour les menus Dégustation en 5 ou 7 temps, le tout paré d’un service gastronomique au cordeau avec amuse-bouche, mignardises et tout le toutim.

Prévelle, 34 rue Saint-Dominique, Paris 7e. Ouvert au déjeuner du mardi au vendredi, au dîner du lundi au vendredi.

© Maki Manoukian - Marie Callaud

Le chef Julien Dumas investit l’ancien Pergolèse, non loin de l’Étoile, pour y ouvrir son premier bijou gastronomique en solo. Il le baptise Zostera, du nom de ces herbiers marins essentiels à l’équilibre des écosystèmes. Un clin d’œil loin d’être anodin pour ce cuisinier très engagé sur les questions environnementales, dont la cuisine reste profondément tournée vers la mer. Dans un décor volontairement épuré entre bois clair, matières naturelles et lumière douce, rien ne vient détourner l’attention de l’assiette. Au déjeuner, le chef propose un menu en quatre temps à 55 €, parfait pour découvrir son univers iodé. Au fil des plats, la mer n’est jamais bien loin, comme en témoignent sa truite fumée, huile forte et crème des prés ou encore sa langoustine et limande en tranches nacrées posées sur une purée végétale d’un vert profond. Un menu tout en finesse qui donne l’impression de voyager, quelque part entre les contrées sauvages et marines.

Zostera, 40 Rue Pergolèse, Paris 16e. Ouvert au déjeuner et au dîner du lundi au vendredi. Menus en quatre services à 55 €, en sept services à 135 € et en 9 services à 185 €.

© Emmanuelle Levesque

© Stéphane Riss

Il obtenait l’année dernière sa première étoile après quelques mois d’ouverture. Aldéhyde, ce mot qui sonne comme un prénom, désigne une molécule contenue dans plusieurs plantes et fleurs (cf : cumin, fleur d’oranger). Si Youssef Marzouk l’a choisi comme patronyme pour son restaurant près de l’Hôtel de Ville, c’est qu’avant d’aiguiser ses couteaux, il est sorti major de sa promotion en chimie avant de passer dans les cuisines du Ritz, de Tomy and Co ou encore du Tout Paris à Cheval Blanc… Poétique, précise, créative, la cuisine de Youssef Marzouk envoie des assiettes singulières dans les saveurs, nourries de ses racines, voyages et souvenirs d’enfance. Deux canapés ouvrent le bal, l’un aux pommes de terres, estragon et avec ces baies d’Andaliman qui font notamment écho à celles utilisées dans la bière artisanale que le chef Youssef Marzouk a co-créée avec la microbrasserie Kilomètre Zéro en édition limitée. À suivre, une délicate tarte à l’oignon avec des dattes fumées vinaigrées, un mélange atypique qui fonctionne à merveille. Youssef Marzouk le revisite avec du chocolat noir fumé travaillé en trois façons qu’une pointe de tagète vient secouer en grâce d’une note herbacée : totale réussite ! La bonne nouvelle ? Aldéhyde propose au déjeuner un menu à 75 €, la meilleure option pour découvrir cette cuisine solaire. Le soir, on se laisse porter par un menu Éclosion en cinq ou sept étapes (110 € en 5 étapes et 135 € en 7 étapes) qui installe le goût et fait savourer son déjà star Canard à l’orange qui vaut vraiment le détour.

Aldéhyde, 5 rue du Pont Louis Philippe, Paris 4e. 09 73 89 43 24. Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 13h30 puis de 19h30 à 21h. Et le lundi 19h30 à 21h.

© Ilya Kagan

Une expérience gastronomique du sushi, à déguster avec les doigts (comme la tradition l’exige !) en tout petit comité face au maître sushi himself dans un restaurant de poche bien connu des amateurs de (vrais) sushis à Montmartre. Chez Sushi Shunei, les souriants chefs Takeshi Morooka et Chizuko Kimura travaillent des poissons crus d’exception devant 9 convives seulement dans un décor minimaliste en bois, sans aucune fioriture ! Une découverte inédite à offrir aux fins palais… On commande le menu Sashimi & Nigiri des Chefs à 200 €, où chaque bouchée se ressent dans sa globalité autour de la langue et du palais : d’affolants amuse-bouche chauds et froids, des sashimis fondants soigneusement tranchés (le spectacle est fascinant), 12 nigiris (turbot, daurade, sériole, bar, thon toro, anguille…), un temaki gourmand et une soupe miso diablement parfumée. On termine en fraîcheur avec un sorbet noisette & hojicha - umeboshi par la Manufacture de Glace Alain Ducasse. 

Sushi Shunei, 3 rue Audran, Paris 18e. 06 44 66 11 31. Ouvert au dîner du mardi au samedi, services à 19h et 21h30 et au déjeuner le samedi à 13h. 

© Shunei (@sushishunei)

On connaissait plutôt le quartier République / Parmentier pour ses enseignes de street food et ses bistrots à fort potentiel ripaille. Le voici qui se pare désormais d’un spot gastronomique répondant au doux nom d’Amâlia, tenu par Eugenio Anfuso et Cecilia Spurio, un couple d’Italiens au CV étoilé long comme le bras. Au choix le soir, deux menus : le gargantuesque Grand Menu Amâlia (145 €) ou le Menu Végétal (145 €), dont les préludes régalent d’avance (vous nous direz des nouvelles de la bouchée de Saint-Jacques piquantes). À suivre, des entrées et plats poussant à fond le curseur du réconfort et de l’élégance, tous agrémentés de la petite huile qui va bien et du jeu de texture qui fait qu’on ne s’ennuie jamais : rouget à la bourguignonne, ravioli d’artichaut fumé, fricassée de champignons sauvages et couteaux, ou encore tartelette de céleri rave et praliné à la noisette du Piémont (folie). On se rince la bouche avant le sucré avec un pré-dessert trop mignon : poire glacée sur son nuage de chèvre, histoire de passer en douceur aux choses sérieuses : chocolat 70%, potimarron confit à la cardamome et jus à l’Angostura. Vous reprendrez bien une mignardise ? Elles arrivent finalement par trois ! La générosité italienne et l’exigence française n’ont jamais fait aussi bon ménage.

Amâlia, 32 rue de la Fontaine au Roi - Paris 11e. Ouvert du mercredi au dimanche soir, au déjeuner les samedis et dimanches.

Et toujours... palmarès 2024 ! 

Il ne lui aura fallu qu’un an après son ouverture pour rafler une étoile. C’est une véritable expérience gastronomique qui se trame chez Chakaiseki Akiyoshi, installant près de la tour Eiffel une atmosphère aussi raffinée que dans les plus belles adresses de Kyoto. Le mood ? Un seul horaire par service pour les 16 convives : 12h au déjeuner, 20h au dîner. Il règne ici un calme olympien, un apaisement complet assurant une déconnexion immédiate. Soupe miso et riz blanc cuit à la minute, sakizuké de légumes et poisson grillé au charbon de bois se posent comme le prélude aux deux merveilles du menu : le bouillon garni de 15 légumes et le bombesque sushi au maquereau grillé. Coup de cœur en dessert pour l’Omogashi, une sucrerie traditionnelle moelleuse composée d'un mélange de farine et de poudre de riz à l'extérieur et d'une pâte de haricots rouges à l'intérieur, qui a bien failli nous faire verser une petite larme ! Une vraie cérémonie du thé se prépare à la toute fin du repas, dans un silence qu’aucun convive n’ose briser et avec une consigne : “Tenez fermement le bol de thé, toujours avec les deux mains”. Le chef prépare le matcha avec des gestes lents, précis, plongeant l’assemblée dans un état totalement méditatif. Le plus difficile ? Le retour à la réalité en sortant du restaurant. 

Chakaiseki Akiyoshi, 59 rue Letellier, Paris 15e. Prix des menus variables en fonction de votre placement. Menu déjeuner : à partir de 200 €. Menus dîner : à partir 300 €. Ouvert du mercredi soir au dimanche, de 12h à 14h30 puis de 20h à 23h.

© Justin De Souza / Taisuke Yoshida / Nobu Hidetaka

Pour reprendre les rênes de son restaurant iconique, le Ritz Paris a laissé carte blanche à une cheffe peu connue du grand public, passée à La Roya en Corse et chez Michel Sarran. Née à Libreville pour passer 20 ans en Afrique, notamment au Gabon et en Côte d’Ivoire, Eugénie Béziat propose un parti pris clair, tranché et lisible. Le Ritz l’ayant démarchée en toute confiance, la cheffe assume sans complexe sa cuisine inspirée des deux continents, faisant la part belle à d’étonnants assemblages (toujours brillamment réussis). Saint-Jacques / coco / vanille / tubéreuse, huître / brède mafane / brousse, ris de veau / oseille / feuille de tabac, le tout saisi par des cuissons astucieuses pour un rendu jamais vu. Pour créer le lien jusqu’au dessert, le chef pâtissier du Ritz Olivier Lainé prolonge avec une douceur originale aux notes de noisette, relevé par la fraîcheur de la feuille de kaffir et la douceur épicée du piment piquillo. Menus à partir de 190 €.

Espadon au Ritz, 5 place Vendôme, Paris 1er. Ouvert du mardi au samedi de 18h30 à 21h30.

© Emanuela Cino ©Studio PAM

Pour l’une des rares tables gastronomiques autour du canal Saint-Martin, le chef Maxime Bouttier (ex-Mensae) joue l’ode à la nature avec des produits hommage à sa région du Mans, qu’il twiste au gré des saisons et des arrivages. Dans une scéno qui respire, à l’image de ce que l’on a dans l’assiette, ce restaurant est imaginé comme une maison de campagne en ville. Le concept ? Un dîner carte blanche en 8 ou 11 temps au choix, à la carte pour le déjeuner, mettant en scène des plats graphiques et colorés comme les poireaux câpres et cecina. On retrouve également des compositions audacieuses comme les noix de Saint-Jacques aux capucines tubéreuses, poire béarnaise sauge, avec mention spéciale pour les délicates tartelettes de chou romanesco. On poursuit sur un chou vert, pistache, volaille et estragon. Un régal !

Nota bene : on attend désormais avec impatience l’ouverture d’Éthanol, la nouvelle adresse du chef dont l’ouverture est prévue ce printemps, dans lequel sa cuisine se partagera autour de belles tapas accompagnées de plus de 400 références de vins soigneusement sélectionnées à travers différents terroirs. 

Géosmine, 71 rue de la Folie Méricourt, Paris 11e. Ouvert le mercredi, vendredi et samedi, et le soir du mercredi au samedi. De 11 à 49 € le midi. Menu du soir à partir de 140 €.

© Laurent Dupont et Delphine Constantini

Connaissez-vous le plus petit palace de Paris ? Pile en face du palais de l’Élysée, La Réserve abrite la table d’exception Le Gabriel, auréolée depuis 2024 de trois étoiles sous la houlette de Jérôme Banctel. Inspiré à la fois par ses origines bretonnes (comme en témoigne une certaine obsession pour marier en bonnes noces la terre et l’iode) et son amour pour la gastronomie japonaise, le chef y célèbre l’excellence, avec au menu déjeuner du saumon à la flamme, patate douce et un taboulé aux herbes, du pigeon de Louvigné et bonbon de navet aux épices pour terminer avec la désormais culte gousse de vanille, baba au Woodford Réserve. Le soir, comptez 310 € pour le menu Virée déroulant des créations millimétrées aux saveurs incisives, à l’image du poulpe de Bretagne fumé, vierge de légumes et tielle fondante ou encore le maquereau sur galet, poutargue, oursin et salicorne. La consécration de cette table était particulièrement attendue par le milieu, et l’émotion était palpable à l’arrivée sur scène de ce chef de génie rejoignant ses confrères sous un tonnerre d’applaudissements. À tester une fois dans sa vie pour pouvoir dire : “J’y étais”.

Le Gabriel à La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris 8e. Ouvert du lundi au vendredi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h30.

@Grégoire Gardette

© GeraldineMartens

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