Les nouvelles boulangeries qui font du bruit

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Retour aux farines anciennes, éloge de la lenteur, fascination pour la fermentation, ces néo-boulangeries remettent le savoir-faire au cœur du métier. Tour d’horizon des nouvelles adresses où agripper baguettes, miches, croissants et autres délices tout juste sortis du fournil.

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Ils sont les nouveaux MC de la boulangerie. Avec l’ouverture de The French Bastards quartier Oberkampf en début d’année, Julien Abourmand, David Abehsera et Emmanuel Gunther ont dépoussiéré l’image d’un métier enfariné. Déco industrielle, imagerie 90’s, offre stylée aux accents #foodporn sans oublier un retour aux bases côté fabrication, leur adresse fait un carton.

À goûter absolument ? La babka et sa nouvelle déclinaison babkahuète (3,80 €), le beignet démoniaque garni de la pâte à tartiner maison (3,80 €) et les pâtisseries de saison.

61 Rue Oberkampf, 75011 Paris

thefrenchbastards.fr

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Fils de boulanger, Julien Cantenot est tombé dans le pétrin quand il était petit. En juin dernier, ce trentenaire engagé a ouvert un lieu unique à Paris : une boulangerie artisanale bio dotée d’un atelier destiné à transmettre sa passion au grand public. En plus de venir acheter son pain entier ou à la coupe (pour éviter le gâchis, entre 8 et 14 € le kg), on peut venir se former à la panification au levain naturel et bio les mercredis de 17h à 20h (80 € sur inscription).

À goûter absolument ? Son roulé à la cannelle piqué de noisettes (4€), ses tartes rustiques de saison (à p. de 4 €) et tous ses pains.

157 rue Marcadet 75018 Paris atelierp1

La reconversion a du bon pour Jean-François Bandet et Magali Szekula, respectivement ex-cofondateur d'une marque de sport et ancienne juriste, à la tête d’une deuxième boulangerie coffee-shop Bo&Mie depuis l’été. Après le Marais, direction Strasbourg-Saint-Denis pour croquer sur place ou à emporter, du lundi au vendredi de 7h30 à 20h, leurs extraordinaires viennoiseries et pâtisseries confectionnées par des pâtissiers débauchés auprès de palaces parisiens.

À goûter absolument ? Le croissant framboise bicolore (1,80 €) et le pain praliné zébré (2,40 €), du meilleur effet sur Instagram, sans oublier le flan vanille (2,90 €).

359 rue Saint Martin 75003 Paris boetmie

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Après l’émeute créée par leur arrivée dans le 9e, Cécile Khayat et Victoria Effantin récidivent avec une nouvelle boulangerie Mamiche rue du Château d’Eau. Leur babka star des réseaux sociaux est bien entendu de la partie (9,50 €), comme leurs belles miches (miche campagne 8€ le kg), leurs beignets dodus, leurs cookies sexy ou encore leur brioche à la fleur d’oranger démente (0,80 €).

À goûter absolument ? La babka évidemment.

32 rue du Château d'Eau 75010 Paris

mamiche.fr

Boulanger de formation, le chef Anthony Courteille revient à ses premières amours avec Sain, jeune boulangerie traditionnelle, installée au Canal Saint-Martin en lieu et place de son ancien restaurant Matière à… depuis un an. Son challenge ? Retrouver le bon goût d’antan avec du pain façonné, comme par le passé, à partir de farines anciennes provenant de blés paysans non modifiés. Bingo !

À goûter absolument ? Son pain Saint-Martin signature, un mélange de farines de châtaigne et petit épeautre torréfiées avec du blé ancien. Et des créations plus surprenantes comme le pain betterave, shiso et anchois, pensés pour accompagner de l’agneau par exemple.

15 rue Marie et Louise 75010 Paris sain-boulangerie

©labelleviesansgluten

Pas une trace de gluten à l’horizon dans cette boulangerie contemporaine du 7e arrondissement ouverte au printemps par Clémentine Oliver. Frustrée par son intolérance, cette fille de chef a plaqué son job de psychologue qu’elle exerçait depuis 15 ans pour se former à la cuisine et à la pâtisserie, et ainsi proposer des alternatives dignes de ce nom. Résultat, elle fournit Yannick Alléno, Guy Savoy, Alain Passard, le Ritz et même l’Elysée ! Pour répondre aux demandes, Clémentine a dû restreindre les horaires de la boutique, à présent, elle reçoit ses clients en personnes tous les samedis de 14h à 19h (réservation au 01 45 33 97 56).

À goûter absolument ? Sa baguette, sa fougasse thym et romarin et ses irrésistibles choux à la crème

8 rue Augereau, 75007 Paris clementineoliver

©carrepaindemieparis

Cette boulangerie pas comme les autres a pour particularité de ne proposer que du pain de mie. Une curiosité venue tout droit du Japon qui donne lieu à deux recettes : le pain de mie carré réalisé à base de farine nippone (8 €) et le pain de mie toasté confectionné avec de farine française (7 €). Quel est le meilleur ? À vous de juger !

À goûter absolument ? Le sandwich tonkatsu (au porc pané) et celui au jambon Prince de Paris, à dévorer dans la salle à manger attenante à la boutique.

5 rue Rambuteau, 75004 Paris

carrepaindemie.com

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