La recette de la brioche tressée de Jacques Genin

Pour 1 grande brioche tressée (ou 2 brioches mouillées)

A réaliser la veille.

Réalisation de la pâte :

Dans le bol du robot équipé du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel, les oeufs, l’eau et la levure à vitesse modérée jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

La pâte ne doit plus coller aux doigts et ne doit pas se déchirer lorsque vous l’étirez.

À ce moment-là, ajoutez le beurre en parcelles, en trois fois, en attendant qu’il soit à chaque fois bien incorporé.

Lorsque la pâte ne colle plus aux parois du robot, débarrassez-la dans un cul-de-poule, filmez au contact et mettez-la au réfrigérateur.

Pointage :

Au bout d’1 heure, donnez un rabat à la pâte : retournez-la pour chasser le gaz et la faire retomber.

Filmez à nouveau et remettez-la au réfrigérateur.

Renouvelez l’opération au bout de 2 heures et replacez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Vous pouvez réaliser toutes les étapes de pointage dans la même journée, mais la brioche sera moins savoureuse.

Façonnage :

Le jour même, déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et façonnez-la selon vos souhaits.

Pour des brioches cuites en moule, façonnez des boules de 80 g chacune et réunissez-les dans un moule en les serrant bien.

Pour une brioche tressée, divisez la pâte en trois ou en six, roulez des boudins, puis tressez-les ensemble.

Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Cuisson :

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Délayez l’oeuf avec un peu d’eau et appliquez sur la surface de la (ou des) brioche(s) à l’aide d’un pinceau, puis enfournez pour 25 minutes environ.

Le temps dépend de la taille de votre brioche.

Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir sèche lorsque

la brioche est cuite.

Sortez du four, démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Conseil : cette brioche ne contenant aucun conservateur, veillez à la consommer rapidement ou à l’emballer dans un film alimentaire pour en conserver la fraîcheur.

Livre de recettes de Jacques Genin Editions Grund

Extrait du livre La merveilleuse histoire des patisseries, recettes de Jacques Génin aux éditions Grund

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Ingrédients

Pour la pâte :

- 500 g de farine T45

- 50 g de sucre semoule

- 4 g de sel

- 300 g d’oeufs (environ 5 gros oeufs)

- 110 g d’eau

- 20 g de levure de boulanger fraîche

- 300 g de beurre


Pour la cuisson :

- 1 oeuf (pour la dorure)

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