Brass, renouer avec le passé à Saint-Germain-des-Prés

© Benoit Linero 

Georges Perec tentait de le décrire en 1978 : le carrefour Mabillon, lieu emblématique de Saint-Germain-des-Prés, est peut-être l’incarnation même de l’essence parisienne. En somme, le lieu idéal pour accueillir une brasserie typique qui reprend tous les codes des anciens restaurants de la capitale. Ainsi, c’est sur le boulevard Saint-Germain que BRASS s’est installé en mai dernier : une nouveauté dans le paysage germanopratin et pourtant, une façade qui semble avoir toujours été là. Mathieu Bucher (River Café, Gallopin…) étend son empire jusqu’à l’église gothique pour remettre au goût du jour l’art de la restauration à la française, accompagné de ses associés Franck Saliba, François Dulsan et Thomas Fougerol. Un défi relevé haut la main par le chef Amine Boudali, ex-second du Murat. 

BRASS puise dans le passé pour créer la nostalgie : le souvenir d’un endroit chaleureux, d’une nappe blanche immaculée éclairée à la bougie, de banquettes en cuir, et l’idée d’un service virtuose dont les agitations en coulisses nous parviennent à peine, étouffées par une moquette duveteuse qui tapisse le sol. Côté déco, le lieu incarne l’apogée du bistrot français d’antan, le tout mêlé à des accents américains dans un décor signé Dorothée Meilichzon. Des boiseries dominent, du grand bar aux chaises en passant par les murs, auxquelles s’ajoutent les tons rouges des banquettes dont les courbes sont aussi rondes que le vin qu’on garde en bouche. 

Ici, la gastronomie est un art qui mérite un cadre digne de ce nom, du sol en mosaïque au plafond à caisson. L’été, la terrasse devient le spot idéal pour un dîner arrosé jusqu’à la tombée de la nuit et le déclin de la chaleur. Cet hiver, l'intérieur réchauffera les mains froides et les cœurs, les cocktails seront bus au bar dans la magnifique salle arrière, encore secrète, qui semble venir tout droit d’un autre temps. BRASS est aussi un hommage aux années jazz où des musiciens jouaient dans les restaurants et rythmaient les dîners en amoureux. Bientôt, un piano rouge clinquant accueillera des musiciens à l’occasion, claviers et cuivres se réuniront pour raviver l’ancienne âme jazzy du quartier. 

S'il fallait faire découvrir la cuisine française à un ami étranger, c’est ici qu’on l'emmènerait. Surtout pour cette soupe à l’oignon gratinée parfaitement réussie (9 €), cette tartine de pain à la moelle et fleur de sel à tomber (14 €) et ce foie gras de canard de haute volée (22 €). Des entrées so French suivies de plats traditionnels comme la saucisse au couteau et purée (19 €) ou le filet de bœuf au poivre (33 €). Cet été, on se rafraîchit en misant plutôt sur le tartare de bar, concombre et granny smith (22 €) qui ravit les amateurs de poisson cru, ou les goujonnettes de sole sauce tartare dont la cuisson est parfaitement maîtrisée. En dessert, impossible de résister à la brioche façon pain perdu (14 €) moelleuse comme un nuage au cœur et parfaitement caramélisée à l'extérieur. Pour finir sur une touche plus légère, on opte pour l’Eton Mess aux fruits des bois servi dans un verre à pied (12 €). Reste à se laisser guider côté vins pour accompagner ces mets et merveilles. 

BRASS - Boulevard Saint Germain, Paris 6e. 

Ouvert du jeudi au samedi de 12h à 2h et du dimanche au mercredi de 12h à minuit.