Victoire Finaz, chocologue de choc

la chocologue Victoire Finaz nous livre ses secrets

Psychologue de formation et fondue de chocolat, Victoire Finaz a décrété il y a 10 ans qu’elle serait… chocologue ! Des fèves aux tablettes, cette ravissante trentenaire en connaît un rayon sur le cacao et son influence sur nos émotions. Décryptage d’un péché mignon universel.

Photo de couverture : © Facebook Victoire Finaz

en quoi consiste le métier de chocologue?

Victoire Finaz, chocologue en pleine dégustation

Crédit photo : © Facebook Victoire Finaz

J’ai toujours été sensible au chocolat, mon arrière grand-père était chocolatier à Lyon. Mais j’ai vraiment commencé à m’y intéresser à l’époque où j’étais étudiante en psycho, au point d’en faire mon sujet de thèse ! D’où le terme chocologue.

Concrètement, je propose plusieurs activités autour du chocolat. D’abord, j’anime des ateliers dégustations, aussi bien pour des séminaires d’entreprise que pour des EVJF. C’est ludique, il y a des quizz, de l’histoire, des anecdotes et on goûte les chocolats des meilleurs chocolatiers de Paris. Formule d’1h30, comptez 35€ par personne.

J’ai aussi lancé ma marque de chocolat, les Carrés de Victoire. J’organise régulièrement des ventes privées. Prochaines dates, les mardis 8 et 15 décembre à l’Hidden Hotel (17e).

Plus d’infos ici.

Et je crée des coffrets sur mesure pour les entreprises. Des recettes au graphisme, tout est personnalisable.

Plus d’informations sur http://www.victoirefinaz.com/ et sur la page Facebook La Chocologue.

noir, blanc ou lait ?

Boîtes de chocolat Les carrés Victoire

Crédit photo : © Facebook Victoire Finaz

Je ne mange jamais de chocolat blanc, c’est très gras et très sucré ! D’ailleurs il n’y a pas de cacao dedans, c’est seulement du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait.

Je suis une grande adepte de chocolat noir, j’adore les chocolats d’origine, de grande qualité. La qualité dépend de chaque étape, de la récolte à la fabrication.

Selon les origines des fèves (Madagascar, Costa Rica, Venezuela…), les arômes sont différents. C’est un peu comme une mélodie.

J’adore celui de Madagascar, pour son côté fruité. Il a souvent des notes d’agrumes comme le citron ou le pamplemousse. Ça le rend très féminin.

Celui de Papouasie est particulier aussi, il a un goût fumé avec des notes de café.

Pour moi, le chocolat au lait doit être de bonne qualité, intense en cacao (40-45%). Je le préfère gourmand et sucré avec des notes de caramel ou de biscuit. En clair, je n’aime pas quand ça sent la vache, le lait, la crème! Je le mange plutôt le matin.

la tablette anti-déprime ?

Tablette de chocolat lait noisette Côte d'or

Crédit photo : © Côte d'Or

Plutôt que du chocolat d’origine qui est davantage destiné à la dégustation, préférez une tablette sucrée, plus gourmande donc plus réconfortante. Pour ma part, je me rue direct sur la tablette Côte d’Or Lait Noisettes Entières.

Posologie : entre deux barres et la moitié de la tablette, en cas de dépression sévère !

mon incontournable chocolat chaud maison

Tasse de chocolat chaud

Crédit photo : © Unsplash, CC

Je le fais avec du vrai chocolat de plantation en tablette.

Préparation de la recette :

1/ Couper la tablette de chocolat noir en petits morceaux et les faire fondre à feu doux avec un peu de lait au fond de la casserole (ne pas ajouter d’eau !). Bien mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse

2/ Une fois que le chocolat a fondu, ajouter le lait au fur et à mesure en mélangeant doucement avec un fouet de façon à obtenir un chocolat chaud homogène. Le chocolat chaud a une belle couleur marron et un bon goût de chocolat « intense »

3/ Lorsque le lait a été ajouté, faire bouillir la préparation en augmentant le feu. Surveillez bien le chocolat chaud, car quand le lait boue, il se lève et dégouline de la casserole. Dès que le chocolat chaud boue et se lève légèrement, éteignez tout de suite le feu. Le fait de faire bouillir le chocolat chaud lui apporte une certaine légèreté à la dégustation

4/ Laisser refroidir 10 min (car c’est bouillant !) et servez le chocolat chaud dans de jolis bols avec une cuillère, un verre d’eau et des sablés à grignoter…

Les puristes pourront ajouter 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.

Les gourmands pourront ajouter 1 cuillère à café de sucre de canne ou sucre vanillé pour adoucir la boisson.

manger du chocolat sans grossir, c'est possible ?

Boîtes de chocolats

Crédit photo : © Unsplash, CC

Oui ! Le mieux est de l’intégrer dans le cadre d’un repas pour éviter de grignoter.

Pour une dégustation, privilégiez la fin de matinée, entre 11h et 12h. On est loin du petit-déjeuner, on a faim, les papilles sont en alerte. C’est le meilleur moment pour apprécier les arômes.

J’en prends aussi systématiquement avec le café. En revanche, je mange très sain et j’ai vraiment arrêté de grignoter. Depuis, je pèse 5kg de moins !

Et bien sûr le sport, j’ai besoin de transpirer. Je fais du yoga bikram à L’Espace Bikram Yoga Paris. Ce sont des cours de yoga d’1h30 dans une sale chauffée à 40°. J’y vais au moins une fois par semaine. Je nage aussi.

le shoot de chocolat à garder dans son sac

Fèves au cacao Pralus

Crédit photo : © Pralus

Je préfère toujours en avoir sur moi, au cas où. Par exemple, j’ai horreur qu’on me serve un café sans chocolat.

Dans ce cas, je dégaine mes petites fèves de cacao enrobées de chocolat de chez Pralus. Les fèves viennent de Madagascar, tout comme le chocolat noir tout autour. Avec le café, c’est mortel.

mon dessert 100% cacao

Chocolat noir

Crédit photo : © Unsplash, CC

Ma mousse au chocolat fait craquer tout le monde : ma famille, mes amis, j’en apporte même à des dîners ou des réunions de travail.

Ingrédients pour six personnes :

- 100g de chocolat dessert (Nestlé 64 % si vous aimez la mousse intense en goût)

- 100g de chocolat de plantation (Valrhona Manjari 64%)

- 50g de chocolat 100% de cacao (je préconise la tablette Madagascar 100% de Pralus)

- 25g de beurre salé

- 6 œufs

- 20g (2 cuillères à soupe) de sucre blanc

Etapes:

1/ Couper en petits morceaux le chocolat (chocolat dessert + chocolat de plantation) et le faire fondre avec le beurre salé, à feux très doux. Mélanger avec une cuillère en bois

2/ Arrêter le feu une fois que le chocolat est fondu, la pâte est homogène et brillante

3/ Séparer les 6 oeufs : les blancs dans un grand bol et les jaunes dans un petit bol

4/ Ajouter le sucre dans les jaunes. Bien mélanger avec une fourchette pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte blanchisse un peu

5/ Monter les oeufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes

6/ Verser les jaunes d’oeufs dans le chocolat (qui a refroidi) et bien mélanger de façon énergique

7/ Incorporer les blancs au fur et à mesure avec une spatule, mélanger délicatement, sans casser les blancs

8/ Verser la préparation dans un saladier

9/ Bien filmer (ne pas laisse de trou où l’air puisse passer) et mettre la mousse au frigo

10/ Laisser reposer la mousse au chocolat noir pendant minimum 4 heures

 

Ce que je fais en option et qui change tout :

COPEAUX :

- Faire des copeaux avec le chocolat 100% de cacao (pour avoir une texture un peu croquante et chocolater davantage la mousse) et les incorporer à la mousse avant de verser la préparation dans le saladier

DECOR :

- Décorer la mousse au chocolat avec des billes de grué de cacao, enrobées de chocolat (je les ai achetées chez Michel Cluizel)

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