Reproduire à la maison un dessert signature de Nina Métayer, c’est l’assurance immédiate d’impressionner ses invités. Et pour la jouer grand genre, on mise carrément sur sa divine recette de charlotte à la poire et au chocolat, qui demande un peu de temps mais se fait plutôt facilement avec un peu de doigté et de patience, sans forcément de gros niveau ou d’ustensiles impossibles.
Cette petite merveille est l’une des recettes proposées par la Meilleure Pâtissière du Monde 2024 (World's 50 Best) dans son nouveau recueil Des gâteaux en famille (Hachette Cuisine) : elle y dévoile ses spécialités sucrées réalisées en famille à la maison avec ses deux filles et son mari. Psst : c’est d’ailleurs lui qui signe les sublimes photos de ce livre que l’on a déjà hâte d’écorner et de tâcher de pâte et de chocolat au fil de nos tentatives culinaires…
Préparation : 1h30. Repos : 1 nuit. Cuisson : 26 à 27 min. Difficulté : 1 cœur
Matériel spécifique : 1 cercle à entremets de 18 cm de Ø ; 1 douille unie de 14.
Ingrédients
Pour 1 charlotte pour 6 personnes
Éclats de chocolat
- 200 g de chocolat noir
Poires pochées
- 1 l d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille ou 10 g de vanille en poudre
- ½ fève de tonka
- 6 poires fermes
Boudoirs
- 70 g de farine T55
- 70 g de fécule de pomme de terre
- 6 blancs d'œufs
- 120 g de sucre semoule
- 5 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre glace
Mousse au chocolat
50 g de chocolat noir
40 g de chocolat au lait
5,6 cl de lait entier
2,75 cl de crème liquide à 30% de MG (1)
50 g de jaunes d'œufs
5 cl de crème liquide à 30 % de MG (2)
Étapes
Éclats de chocolat
Tempérez le chocolat noir. Pour cela, préparez un bain glacé en remplissant un grand cul-de-poule de glaçons, puis ajoutez de l'eau froide à hauteur. Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain-marie, sans dépasser 50 °C. Lorsqu'il atteint environ 48 °C, retirez-le du bain-marie à l'aide d'un torchon, puis placez-le dans le bain glacé pendant 5 secondes en mélangeant constamment. Sortez-le du bain glacé et mélangez pendant 10 secondes, en veillant à bien racler le fond pour homogénéiser la température. Replacez-le 5 secondes dans le bain glacé, puis mélangez à nouveau 10 secondes hors du bain. Répétez cette opération jusqu'à atteindre une température de 28 °C environ. Réchauffez très légèrement le chocolat au bain-marie pendant 2 à 3 secondes pour le porter à environ 30 °C. Une fois le chocolat tempéré, étalez-le très finement sur une plaque ou sur une feuille de papier cuisson. Laissez cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Poires pochées
Chauffez l'eau. Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Quand le caramel est un peu brun, déglacez avec l'eau chaude.
Ajoutez la gousse de vanille et la fève de tonka râpée.
Lavez, épluchez et évidez les poires avec un enlève-trognon.
Déposez les poires dans le sirop et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Il faut pouvoir facilement planter un couteau : on veut des poires fondantes mais qui se tiennent.
Débarrassez quand elles sont cuites et laissez-les s'égoutter au réfrigérateur. Conservez le sirop pour imbiber les biscuits.
Boudoirs
Préchauffez votre four à 180 °C sur chaleur tournante.
Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre, puis mettez la préparation de côté.
Montez les blancs d'œufs et serrez progressivement avec le sucre semoule.
Incorporez les jaunes d'œufs délicatement à la maryse.
Répétez l'opération pour les poudres.
Pochez la préparation à l'aide d'une douille de 14, pour former des boudins d'environ 8 cm et réaliser de gros boudoirs individuels.
Pochez également 2 disques de 16 cm de Ø.
Saupoudrez les boudoirs de sucre glace.
Faites cuire à 180 °C de 6 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée. Il ne faut cuire trop longtemps, cela doit rester moelleux.
Laissez refroidir avant de décoller les boudoirs du papier de cuisson.
Taillez le bas des boudoirs avec un couteau, pour qu'ils soient tous à la même hauteur
et que le rendu soit régulier.
Mousse au chocolat
Faites fondre les chocolats partiellement au bain-marie.
Faites bouillir le lait et la crème, puis versez sur les jaunes d'œufs et faites cuire à l'anglaise (à 82 °C) sans cesser de mélanger.
Versez sur les chocolats et réalisez une belle émulsion avec une maryse. Mixez. Montez la crème (2) jusqu'à obtenir une texture souple. Quand la crème anglaise est aux alentours
de 45 °C, faites le mélange.
Montage
Brisez le chocolat refroidi en gros éclats.
Réservez au réfrigérateur.
Chauffez le sirop des poires s'il a refroidi.
Pour le décor de la charlotte, coupez les poires en tranches d'environ 0,5 cm de largeur.
Conservez les chutes et coupez-les en morceaux pour l'intérieur de la charlotte.
Disposez le cercle à entremets de 18 cm sur un plat de service.
Mettez du Rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Positionnez les gros boudoirs contre les parois, face plate vers l'intérieur.
Veillez à bien les serrer pour que la mousse ne s'échappe pas.
Mettez le premier disque de biscuit au centre.
Retaillez si besoin.
Imbibez de sirop de poires.
Pochez de la mousse au chocolat dans la charlotte, puis ajoutez les chutes de poires pochées et des éclats de chocolat noir.
Mettez le second biscuit.
Imbibez.
Appuyez légèrement.
Recouvrez de mousse et lissez.
Le lendemain, décorez la charlotte avec les lamelles de poires.
Passez un léger coup de chalumeau sur les poires, afin de colorer quelques arêtes et donner du relief à la charlotte.
Conseil de maman : Vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser des boudoirs pour bébé : les filles adoraient cela.
Conseil de la cheffe : Lors du pochage de votre appareil à boudoirs, vous pouvez coller les boudoirs entre eux afin de réaliser des cartouchières.
