Espiègle, fraîche et gourmande, la frisée aux lardons met tout le monde d’accord ! Cette salade addictive se déguste à La Poule au Pot, la table de Jean-François Piège qui célèbre une cuisine de bistrot traditionnelle. Pour fêter les 90 ans de cette institution planquée dans une petite rue derrière la Bourse de Commerce, le chef publie chez Hachette Cuisine le recueil de recettes Ma cuisine française à La Poule au Pot. L’occasion de vous souffler celle qui réjouira toute la tablée à votre prochain dîner.
Les ingrédients
Pour 4 personnes :
1 frisée fine
1 frisée à grosses côtes
80g de pain au levain
4 tranches de poitrine de cochon de 1 cm d’épaisseur
2cl d’huile végétale
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de jus de cochon ou de viande
1 cuil. de vinaigre de xérès
4 œufs pochés
3 cuil. à soupe de sauce vinaigrette xérès et moutarde
1⁄4 de botte de ciboulette
Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
La recette
Triez, lavez et essorez les frisées. Conservez uniquement les feuilles les plus claires.
Détaillez la mie du pain au levain en petits dés.
Dans une grande sauteuse, faites rissoler dans l’huile végétale les tranches de poitrine avec la gousse d’ail. Faites dorer les deux faces. Une fois dorées, égouttez-les sur une grille en veillant à réserver le jus. Taillez les tranches en gros lardons.
Dans la graisse du cochon, faites dorer les dés de mie de pain, puis égouttez-les dans une passette.
Dégraissez la sauteuse et déglacez avec le vinaigre. Roulez les lardons dedans, ajoutez le jus de cochon, puis donnez un tour de moulin à poivre et réservez.
Faites réchauffer les œufs pochés dans de l’eau à 80 °C pendant 2 à 3 min. Une fois chauds, égouttez les œufs et assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre du moulin.
Assaisonnez la frisée de vinaigrette, de sel et de poivre du moulin et ajoutez la ciboulette préalablement ciselée, puis les croûtons de pain.
Dressez la frisée assaisonnée en dôme dans chaque saladier et dispersez les lardons tièdes sur le dessus. Déposez chaque œuf poché sur la salade. Servez sans attendre.
© Photo du plat : Charly Deslandes / Photo du restaurant : Hervé Goluza
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