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La pasta aux anchois : astuces de deux grand-mères italiennes

Pastas Anchois

Avis aux amoureux de la cuisine traditionnelle ! Pasta Grannies, la chaîne Youtube aux 800 000 abonné·e·s, filme depuis 7 ans des grand-mères italiennes dans leur cuisine. Au programme ? Des recettes de pâtes maison délicieuses et des astuces top secrètes transmises de génération en génération.

Good news ! Vicky Bennison, la journaliste culinaire qui se cache derrière cette initiative gourmande, publie son premier livre de recettes intitulé Pasta Grannies : faire ses pâtes à la main comme les mamies italiennes, aux éditions First. Un condensé des meilleurs plats et conseils qu’elle a reçus au fil des années.

À tester d’urgence : les tagliatelle à la sauce tomate et anchois de Pasqualina et Maria, twistées avec une chapelure bien croustillante aux noix.

Les ingrédients pour 5 ou 6 personnes

Pour les pâtes :

550 g de tagliatelles fraîches

Pour la sauce :

50 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra

2 gousses d’ail

1 piment séché entier

1 c. à soupe de persil haché

60 g d’anchois (poids égoutté)

1 verre de vin blanc (environ 125 ml)

400 g de tomates entières en conserve, écrasées à la cuillère

500 g de passata (purée de tomates)

25 g de feuilles de basilic frais

1/2 c. à café de sel (mais goûtez avant car les anchois peuvent être très salés)

Pour la chapelure :

1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

100 g de chapelure

1 gousse d’ail émincée (facultatif)

50 g de noix finement hachées

2 c. à soupe de persil haché

Le truc en plus : “Pour la chapelure, l’idéal est d’utiliser du pain de campagne ou au levain rassis que l’on mixe dans un blender pour obtenir une chapelure pas trop fine afin de garder de la texture. Vous pouvez saupoudrer cette chapelure sur n’importe quel plat de pâtes ou gratin. Elle se conserve une semaine dans un récipient hermétique, alors n’hésitez pas à en faire un peu plus si vous pouvez.”

La recette

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu moyen et ajoutez les gousses d’ail entières, le piment, le persil et les anchois. Faites revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce que les anchois se décomposent.

Arrosez de vin et laissez-le s’évaporer. Versez les tomates en conserve et la passata. Ajoutez les feuilles de basilic entières. Goûtez et assaisonnez si nécessaire. Laissez réduire 10 minutes environ.

Préparez la chapelure. Dans une sauteuse à feu vif, faites chauffer un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez la chapelure et faites-la frire en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Si vous aimez l’ail, ajoutez une gousse émincée lorsque la chapelure commence à colorer. Transvasez dans une assiette creuse. Une fois tiédie, incorporez les noix et le persil.

Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole, ajoutez une ou deux cuillerées de sel. Dès la reprise de l’ébullition, versez les pâtes d’un seul coup, remuez une fois et laissez cuire quelques minutes. Goûtez une pâte pour vérifier la cuisson. Égouttez bien.

Retirez les gousses d’ail, le piment et les feuilles de basilic. Dans un grand plat de service, disposez en couches : la chapelure, les pâtes et la sauce et répétez si nécessaire. Dégustez immédiatement.

Pasta Grannies : faire ses pâtes à la main comme les mamies italiennes, Vicky Bennison, ed. Hardie Grant Books, 29,95


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