Chef du restaurant A Casaluna du côté du Palais-Royal, Jean Costantini nous ouvre les portes de son univers avec son premier livre publié chez Ducasse Édition. Direction la Corse de ses racines à travers des recettes pensées au rythme des saisons : sur l'Île de Beauté, les plats réveillent le palais même en hiver grâce à des jeux d’agrumes. La preuve avec ce crudo de daurade : une assiette iodée, fraîche et subtilement acidulée, parfaite pour un mois de janvier détox...
LES INGRÉDIENTS À SHOPPER
Pour 4 personnes
Préparation : à réaliser la veille
450 g de jus de cédrat
4 bottes de basilic
10 g d’huile d’olive
2 daurades royales
3 g de cédrats confits au sel
LA PRÉPARATION
La veille, mixez la moitié du basilic avec l’huile d’olive et 150 g de jus de cédrat, jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Réservez la sauce au frais.
Mixez ensuite le reste du basilic avec les 300 g restants de jus de cédrat. Placez la préparation au congélateur pendant 24 heures. Le lendemain, passez-la au Pacojet®, puis réservez le granité obtenu au congélateur.
Levez les filets de daurade, désarêtez-les et retirez la peau. Réservez-les au frais.
Au moment du dressage, tranchez les filets de daurade en fines lamelles et disposez-les en rosace sur tout le tour de l’assiette. Versez la sauce au centre, puis ajoutez les cédrats confits au sel sur la daurade crue.
Déposez une grosse cuillère de granité, à cheval sur le poisson et sur la sauce. Le sel du plat est apporté par les cédrats confits au sel.
Découvrez aussi une soupe réconfortante au Parmigiano Reggiano et les sardines marinées qui nous rappellent l’été.
