Glenn Viel nous souffle sa recette de pizzaladière

Chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel fait partie des figures les plus marquantes de Top Chef : drôle, exigeant et terriblement attachant. Avec La Cuisine d’un Cancre, publié chez Hachette Cuisine, il livre son premier ouvrage, un livre très personnel dans lequel il raconte son parcours atypique, loin du cliché du petit prodige parfait (passion pour les commentaires des professeurs sur ses bulletins de note ! ). On y découvre une cuisine créative, accessible et pleine de caractère. La preuve avec cette pizzaladière réinventée : Glenn Viel remplace la pâte par de la sardine, allège avec de la brousse, joue sur le croustillant du pain brûlé… Une version entre terre et mer qui modernise totalement ce classique du Sud, sans jamais trahir son âme.

Pour la compotée d’oignons

• 8 oignons
  • Huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 filet de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre du moulin

Pour la brousse assaisonnée

• 40 g de brousse
  • 25 g de mascarpone
  • 35 g de crème liquide
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Pour le pain brûlé

• 1 pain de campagne

Pour les sardines

• 4 grosses sardines
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Finition

• Huile d’olive fruitée noire
  • Basilic à petites feuilles

1. Compotée d’oignons
   Éplucher puis émincer les oignons. Les faire revenir puis compoter doucement avec le thym et un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
2. Brousse assaisonnée
   Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Verser en poche à douille et réserver au frais.
3. Pain brûlé
   Couper de fines tranches de pain et les passer sous le grill jusqu’à coloration intense. Mixer puis tamiser pour obtenir une poudre fine.
4. Préparation des sardines
   Lever les filets puis les aplatir entre deux feuilles. Brûler légèrement la peau au chalumeau. Assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.
5. Finition et dressage
   Dans une assiette creuse : déposer une cuillère de compotée d’oignons, ajouter un point de brousse puis le disque de sardine. Napper de quelques gouttes d’huile d’olive noire et saupoudrer le bord de l’assiette de pain brûlé. Terminer avec quelques feuilles de basilic.

À servir bien frais, comme une ode au Sud et aux dîners qui s’éternisent.

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