La Brigade du Tigre, bistrot ouvert par Adrien Ferrand en binôme avec Galien Emery, son bro et ancien second chez Eels, et récompensé par un BIB gourmand Michelin, affole littéralement la foodosphère.
Pièce maîtresse de la nouvelle carte, les ravioles de courge fondantes, bouillon Tom Kha relevé au curry jaune et lentilles corail font mouche ! Disponibles au restaurant jusqu’au 15 janvier, ou directement dans votre cuisine si vous suivez la recette.
Les ingrédients pour 8 personnes
Pour le Tom Kha lentilles
300 g de lentilles corail
1 oignon
1 l de lait de coco
jus de 3 citrons verts
4 cuillères à soupe de nuoc man
Pour la garniture thaï : pâte de curry jaune, 1 galanga, 4 bâtons de citronnelle, 15 feuilles de lime, 3 cuillères à soupe de cassonade
Pour les ravioles de courge
Pâte à ravioles chinoise (type wan tan)
Pour la farce : 1 potimarron, 2 cas de pâte de curry jaune, ½ botte de coriande, 3 échalotes hachées, 4 gousses d’ail, 20 feuilles de lime (mixées en poudre)
Pour la garniture : basilic thaï, coriandre thaï, julienne de courge butternut
La recette
Le Tom Kha lentilles
Faire suer les lentilles et les oignons. Ajouter votre garniture thaï hachée finement ainsi que votre pâte de curry (attention à ne pas faire colorer sinon il va y avoir un goût amer).
Mouiller à hauteur avec de l’eau, cuire 25 minutes. Ajouter le litre de lait de coco, cuire 20 minutes.
Mixez finement et passez au chinois étamine. Réduire à votre convenance.
Assaisonner avec le sucre, le citron et le nuoc mam.
Attention : cuire trop longtemps avec l’assaisonnement casse le goût du citron (goût agrume cuit désagréable).
Les ravioles
Rôtir les potimarrons au four (160°C – 1h) avec un l’équivalent d’un verre d’eau dans le fond de la plaque. Les écraser et assaisonner avec les ingrédients.
Monter les ravioles. Cuire les ravioles à la vapeur 4 min ou grillées à la poêle.
Pour le dressage : disposer les ravioles dans une assiette creuse, verser le Tom Kha chaud dessus et dresser la julienne de butternut avec les herbes.
© Géraldine Martens
© Pierre Lucet Penato
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