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Comment préparer un vrai canard laqué à la pékinoise ?

Canard Laque

Véritable repas de fête, le canard laqué à la pékinoise est la star du nouvel an chinois. Et qui de plus cool et pointu pour nous en filer la vraie recette traditionnelle que Céline Chung, la big boss à la tête des restos Petit Bao et Gros Bao qui cartonnent ? En même temps que l’ouverture de Bleu Bao, sa troisième adresse très attendue, sort également le 16 février son livre de cuisine chinoise Bao Family qu’on a hâte de parcourir.

Les ingrédients pour la liste de course

Canard vidé - 1 pce

Gingembre - 30 g

Échalotes - 2 pcs

Cébette - 1 tiges

Concombre - 1 pce

Blanc de poireau- 1 pce

Sauce Hoisin

Petits pains vapeur ou galettes

Mélange pour masser le canard

Sauce Hoisin - 2,5 cl

Cinq- épices - 5 g

Gingembre émincé - 10 g

Ail Haché -10 g

Sel - 5 g

Glaçage

Eau - 5cl

Vinaigre de vin de riz - 14 cl

Vinaigre de vin rouge - 7 cl

Maltose - 25 g

La recette pour 4 à 6 portions

Nettoyez le canard et retirez les plumes restantes. Faites bouillir une grande marmite d'eau.

Utilisez un crochet ou tenez le canard par le cou au-dessus de la marmite bouillante. Versez de grandes louches d'eau chaude sur la peau pour qu'elle commence à se resserrer.  Répétez l'opération jusqu'à ce que toute la peau du canard soit bien tendue.

Réalisez la préparation pour masser le canard en mélangeant tous les ingrédients. Frottez généreusement l’intérieur du canard avec le mélange, puis placez-y le gingembre écrasé, les échalotes et la cébette émincée. Cousez l’ouverture avec une grosse aiguille et de la ficelle de boucher.

Faites chauffer les ingrédients du glaçage pour dissoudre le maltose. Badigeonner uniformément le canard avec le glaçage. Suspendez le canard pour le faire sécher (utilisez un ventilateur si nécessaire). Une fois que la peau est sèche au toucher, le canard peut être conservé au réfrigérateur toute la nuit (à découvert), pour que la peau se déshydrate encore davantage.

Préchauffez le four à 200°C(th.6-7) et placez la grille à l’étage le plus bas du four. Déposez le canard avec les magrets positionnés vers le haut sur la grille. Faites-le-rôtir pendant 25 min environ, puis baissez la température interne atteigne 80°C (vérifiez avec un thermomètre à sonde inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse) Retirez le canard du four, coupez-le et servez-le immédiatement.

Accompagnez le canard avec fins bâtonnets de concombre , du blanc de poireau coupé au julienne la plus fine possible, de la sauce hoisin et de petits pains vapeur ou de galettes.

Bao Family livre de recette disponible dès le 16 février à 35 .

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