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Un carpaccio de veau très couture

Carpaccio Veau Pentecote

Heatlhy et léger à souhait avant l’été (bikini body, nous voilà), on ose revisiter à l’envi un grand classique de la gastronomie italienne : le carpaccio. Tradition oblige pour la Pentecôte, le veau nous rend accro dans sa version toute fraîche et épicée avec une pointe de coriandre. Ou comment épater ses invités en 15 minutes chrono.

Préparation : 15 minutes (+ 10 minutes pour couper la viande)

Pas de cuisson

Pour 4 personnes

- Mettre le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement.

- Pendant ce temps, préparer la sauce chili : dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri coupé en petits cubes et le chili en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre.

- Couper de fines tranches de veau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les disposer sur des assiettes bien froides, ajouter des copeaux de grana padano et la sauce chili, parsemer de pignons de pins et décorer avec quelques belles feuilles de coriandre, servir aussitôt.

La variante du Chef

Relever la recette en remplaçant la sauce chili par une sauce bagna cauda à napper très légèrement sur les tranches de veau avant d’ajouter les copeaux de grana padano.

Sauce bagna cauda :  colorer une gousse d’ail pelée et coupée en deux dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter 2 branches de thym et 4 filets d’anchois à l’huile égouttés, cuire 5 minutes à feu modéré en écrasant les anchois, ajouter 200 g de crème fraîche et 1 petite pomme de terre crue et pelée, laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce et passer au chinois.

Texte recette : Veau de la Pentecôte / Mauro Colagreco

Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Découvrez aussi le carpaccio de Saint-Jacques à la mimolette et le vitello tonnatto revisité de Juan Arbelaez.

INGREDIENTS

600 g de filet de veau ou de carpaccio de veau

1 branche de céleri

1 piment chili égrené (les graines sont très puissantes)

2 échalotes

2 citrons verts

2 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées

Quelques feuilles de coriandre pour la décoration

80 g de grana padano

100 g de pignons de pin torréfiés

10 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

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