Les madeleines salées de Pierre-Jean Quinonero

C’est la folie des madeleines ! Et si on tentait une version salée ? Bingo : Pierre-Jean Quinonero, le chef du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat récompensé par de nombreux prix de pâtisseries et à la tête de la toute nouvelle épicerie provençale Nèulo, revisite le goûter de notre enfance en petits gâteaux salés au parmesan et à la truffe. Verdict : un régal idéal pour l’apéritif.

• 2 œufs 
• 60 g de sucre semoule
• 15 g de miel d’acacia
• 30 ml de lait
• 100 g de beurre noisette
• 95 g de farine tamisée T55
• 5 g de levure chimique 
• un peu de parmesan
• quelques copeaux de truffes

1. Mélanger au batteur ou à l’aide d’un fouet les œufs, le sucre et le lait. 
2. Ajouter la farine puis le beurre noisette chaud et le miel sans trop travailler la pâte.
3. Laisser le mélange reposer une nuit. 
4. Pocher le moule à madeleine à 30 g par madeleine, placer au congélateur pendant 15 min. 
5. Préchauffer le four à 210° et installer une grille. 
6. Faire cuire pendant 6 minutes. 
7. Une fois cuites, laisser refroidir quelques instants. 
8. Décoller délicatement les madeleines du moule. 

Pocher un trait de miel d’acacia, râper la truffe ou parsemer de parmesan, et finir par une pincée de fleur de sel.

“Pour pocher les madeleines, si vous n’avez pas de poche à douille à la maison, pas de panique, il suffit d’utiliser un sac de congélation et ça fait vraiment le taff !”