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La gratinée des Halles servie à la Poule au Pot

Recette soupe à l'oignon de Jean François Piège

Le plat cultissime des Halles ? La soupe à l’oignon, bien sûr… En reprenant la Poule au Pot, le bistrot culte du Ventre de Paris, Jean-François Piège ne pouvait que sublimer ce bouillon… Fromage gratiné, morceaux d’oignon caramélisé et jus de viande. Miam !

Préparation :

Pour le gratiné

Porter à ébullition les viandes et l’eau bien écumé.

Ajouter les garnitures.

Cuire à 120°C pendant 4 heures.

Récupérer les viandes pour réaliser un hachis parmentier.

Pour la soupe

Préchauffer le four à 220°C.

Caraméliser l’oignon avec l’ail.

Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le consommé de bœuf.

Ajouter les aromates et un trait de Madère.

Toasté du pain rassis puis frotter dessus de l’ail, du parmesan et du comté râpé.

Gratiner au four à 220°C pendant 10 minutes.

Pour découvrir le restaurant La Poule au Pot, toutes les infos sur www.lapouleaupot.com.

 

Découvrez aussi les calamar farcis de Dina Nikolaou et la recette des escargots d'Eric Frechon.

Ingrédients

Pour le gratiné :

- Consommé de bœuf

- 1 queue de bœuf

- 2 joues de bœuf

- 2 oignons brulés

- 1 carotte

- 2 tomates

- 2 branches de céleri

- 1 poireau

- 1 bouquet garni

- 3 gousses d’ail

- 3 clous de girofle

- Sel/Poivre

- grain de coriandre


Pour la soupe :

- 10 oignons émincés

- 1 gousse d’ail

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- sel

- vin blanc, Madère

- 3 L consommé de bœuf

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