© Guillaume Czerw
“Ceci est la version entière. Notez que la préparation de la crème doit commencer la veille”, explique Christophe Adam, le chef pâtissier star, créateur de l'Éclair de Génie, à l’origine du livre Fraise aux Éditions de La Martinière.
Pour 4 personnes
LA CHANTILLY VANILLÉE
La veille, fendez et grattez les gousses de vanille.
Ajoutez-les (avec les graines) à la crème dans une casserole, portez à ébullition, couvrez, laissez infuser 10 minutes puis passez au chinois. Laissez refroidir.
Ajoutez le mascarpone et le sucre glace ; mélangez avec un mixeur plongeant. Couvrez et gardez au frais jusqu’au lendemain.
LA MERINGUE
Préchauffez le four à 120 °C. Battez les blancs d’oeufs en neige avec le vinaigre. Quand ils commencent à monter, ajoutez la Maïzena®, puis le sucre en trois fois. Quand les blancs
sont « au bec d’oiseau » (quand vous soulevez le fouet, il doit laisser de petites pointes recourbées comme un bec d’oiseau), arrêtez le moteur. La meringue doit être brillante et lisse.
Introduisez-la dans une poche munie d’une douille lisse et pochez-la sur une plaque garnie de papier sulfurisé en forme de disque assez épais, les bords étant plus épais que le centre.
Faites cuire environ 1 h 15 au four : le centre de la meringue doit être encore moelleux. Laisse refroidir.
LE MONTAGE
Sortez la crème du réfrigérateur et montez-la en chantilly au batteur. Introduisez-en la majeure partie dans une poche équipée d’une douille lisse moyenne et le reste dans une poche
équipée d’une petite douille lisse et fine.
Lavez les fruits. Équeutez les fraises, séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en rondelles. Détachez des sommités de basilic.
Garnissez généreusement la pavlova de chantilly. Disposez joliment les fraises sur la chantilly. Décorez de sommités de basilic et de petites pointes de chantilly. Servez sans attendre.
Fraise, de Christophe Adam aux Editions de La Martinière, 12,90 €.
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