Le udon du chef Alexandre Arnal

Alexandre Arnal du restaurant branché Takaramono livre sa recette d’udon au menu : champignons, épaule de veau et herbes. Addictif !

Préparation de la sauce : mettre dans une poêle les champignons de Paris coupés en 4 avec un joli filet d'huile d'olive ou de pépins de raisin et une gousse d'ail.

Laisser bien cuire au moins 15-20 min tout en remuant, déglacer au soja, puis mixer avec un peu d'eau pour obtenir un crème lisse . Réserver.
Faire sauter quelques chanterelles et pied de mouton (champignon), puis une fois dorés jeter les udons dedans tout en remuant.

Ensuite, incorporer la crème de champignon.

Assaisonner de poivre, de cerfeuil et de parmesan passer à la microplane (fin fin fin) et faire des copeaux de champignon pour la décoration du plat.

Pour le veau : cuire une épaule de 1,5 max 25min à 180° et laisser finir de cuire four éteint.

Pour le dressage : mettre quelques feuilles de pousse de moutarde, assaisonner d’huile de pépins de raisin et soja, et enfin quelques graines de sésame torréfiées.


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Ingrédients

- 800 g de champignons de Paris

- 1/2 gousse d'ail

- 4 cl de soja

- 120 g par personne épaule de veau

- 3 c. à s. huile d’olive

- 5 c. à s. huile de pépins de raisin

- 30 g de cerfeuil

- 35 g de parmesan

- 5-6 feuilles de pousse de moutarde

- 2 cuil à soupe de graines de sésame

- 100-150g d’udon

- Poivre

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