Candidate de la 12e saison de Top Chef, la très minutieuse Pauline Séné investit la cuisine du BAB Paris, le sublime bar à brioches dans le 8e, ouvert par Margaux Aycard.
Le phéno sandwich de l’été
Leur irrésistible collab’ dispo jusqu’au 31 juillet ? Le Black Halla, un pain brioché tout noir au charbon garni de joue de bœuf confite 5h, sauce chimichurri, cream cheese & moutarde, oignons confits & croustillants, pickles et salade de chou rouge.
Bref : le sandwich à tester de toute urgence chez BAB au 8 rue de la Boétie, Paris 8e… ou à commander !
La recette maison du sandwich
Et pour ceux qui voudraient la jouer épreuve de Top Chef à la maison, voici la recette de Pauline Séné pour le mitonner soi-même….
La liste des courses
- Commandez le pain brioché Black Halla du BAB Paris
- 2 joues de bœufs à commander chez le boucher
- ½ concombre taillé en fine lamelle (idéalement à l’aide d’une mandoline japonaise)
- ¼ de chou rouge finement émincé et assaisonné avec un filet d’huile d’olive
- 1 trait de vinaigre de riz et quelques feuilles de coriandre
- Une poignée de pousses d’épinards + quelques oignons frits + 100 gr de graines de moutarde jaune.
La sauce. Faites bouillir 300 gr d’eau, 200 gr de vinaigre de riz et 100 gr de sucre puis verser sur les graines de moutarde. Laissez reposer jusqu’à refroidissement. Égouttez et mélangez à 200 gr de fromage frais type Philadelphia.La cuisson de la joue de bœuf. Faites colorer la viande à l’huile dans une grande casserole sur les deux faces puis ajoutez un oignon et une carotte taillée grossièrement afin qu’ils colorent aussi. Déglacez avec un trait de vin (rouge ou blanc en fonction de ce que vous avez en stock) puis mouillez avec de l’eau jusqu’à hauteur pour recouvrir la viande et la garniture. Rajoutez un bouillon cube si vous avez et laissez mijoter 5h. La viande doit s’effilocher quand on plante un couteau dedans et ne doit pas du tout résister. Il faut mieux la laisser un peu trop que pas assez afin d’obtenir le plus de moelleux possible. Sortez la viande de la casserole et l’effilocher à l’aide de deux fourchettes (tant qu’elle est chaude) et laisser refroidir 15 minutes.
La sauce chimichurri. Prenez 1/2 botte de persil plat + ½ botte de cerfeuil + 1/2 botte de coriandre + 1 citron vert + 1 citron jaune + 1 pincée de paprika fumé + vinaigre de cidre + un oignon rouge. Hachez les herbes dans un mixeur puis ajoutez les zestes et jus des citrons, un peu d’huile d’olive, un oignon rouge ciselé, de la fleur de sel et un trait de vinaigre de cidre. Mélangez la sauce avec la viande.
Le montage du sandwich. Ouvrez le pain en deux, étalez à l’aide d'un couteau les graines de moutarde en pickles. Sur l’une des faces, ajoutez de la salade de chou rouge puis une bonne cuillère de mélange joue de bœuf + chimichurri. Recouvrez de quelques rondelles de concombre puis de quelques feuilles de pousses d’épinards. Pour finir, parsemez la deuxième face du pain d’oignons frits et c’est prêt à déguster !
BAB Paris, 8 rue la Boétie, Paris 8e
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