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Anne-Sophie Pic : sa recette du gravelax de truite

Truite

Nouvelles associations de saveurs, nouveaux ingrédients et nouvelles manières de dresser les plats : l’audace est à l’honneur dans le livre d’Anne-Sophie Pic en collaboration avec Marmiton Une cheffe dans ma cuisine (en vente à partir du 20 octobre ou disponible en précommande). Pour l’occasion, 60 plats du quotidien sont revisités, dont cette délicieuse recette de gravelax de truite

Les ingrédients à shopper

  • Pour la truite :

300 g de filet de truite fumé

1 cuillère à café de poivre mignonnette

40 g de sel de Guérande

15 g de sucre

10 g d’aneth ciselé

Huile de pépin de raisins

  • Pour la pana cotta de raifort :

25 g de crème liquide

7 g de raifort

1,5 g d’agar agar

100 g de lait

  • Pour la purée de betteraves :

200 g de betteraves rouges crues

15 g de crème

10 g de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

  • Pour les finitions :

20 g de quartiers de betteraves cuites

12 copeaux de betterave crue

50 g d’huile d’olive

15 g de vinaigre balsamique

10 g de jus de betterave réduit

  • Ustensiles :

Film plastique, chinois étamine, mixeur, poche à douille, cuit-vapeur ou Cocotte Minute

Préparation

Préparez la truite en gravelax.

Mélangez les ingrédients de la marinade : poivre mignonette, sel de Guérande, aneth, huile et sucre.

Enrobez la totalité du filet de truite de marinade, puis filmez au contact et laissez-le mariner 5h au réfrigérateur avant de la rincer à l’eau claire.

Séchez le filet de poisson puis taillez-le en fines lamelles.

Préparez la pana cotta de raifort.

Faites tiédir la crème liquide et le lait avec le raifort taillé en brunoise, et laissez infuser environ 20 min.

Passez au chinois étamine, faites bouillir avec l’agar agar puis laissez refroidir au réfrigérateur. Quand l’appareil est figé, mixez-le afin d’obtenir une texture lisse.

Rectifiez l’assaisonnement.

Réservez en poche à douille et préparez la purée de betterave.

Lavez puis taillez en deux les betteraves et faites les cuire à la Cocotte-Minute pendant 30 minutes.

Epluchez les betteraves, taillez-en une partie en quartier et mixez le reste pour la purée.

Passez-le ensuite au chinois étamine.

Salez et assaisonnez avec le vinaigre de Xérès et la crème. 

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