Le pavlova vegan d’Alain Ducasse x Angèle Ferreux-Maeght

Les vegans sont gâtés pour Noël. Alain Ducasse signe un livre de desserts entièrement végétaux en collaboration avec Angèle Ferreux-Maeght. Un dessert tout en légèreté ? C’est le cas de la pavlova version veggie, aromatisée à la fleur d’oranger. Miam !

Préparation : 45 minutes
Séchage : 1 nuit
Repos : 3 à 4 heures

Pour 3 à 5 personnes

PRÉPARATION :

La couronne meringuée :


La veille, versez le jus de pois chiches dans le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter.

Lorsque la préparation devient bien mousseuse, ajoutez le sucre et la fécule préa- lablement mélangés, puis continuez à fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et bien brillante – cela peut prendre plusieurs minutes.
Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, dessinez un cercle d’environ 20cm de diamètre pour avoir un repère.

De l’autre côté du papier, déposez la meringue à l’aide d’une poche à douille en suivant votre repère.

La couronne doit être le plus haut possible car elle risque de s’affaisser lors du séchage.
Disposez dessus des morceaux d’amandes, de pistaches, de noisettes, des tranches d’abricots secs et de dattes afin d’obtenir une jolie couronne.
Faites-la sécher au déshydrateur 24 h ou au four sans ventilation à 60°C (th. 1-2) toute une nuit.

La glace à la fleur d’oranger :


Faites tremper les noix de cajou 1 à 2 h dans de l’eau. Égouttez-les, puis mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Transférez dans une sorbetière.

Une fois la glace bien prise, réservez-la au congélateur jusqu’au moment du service.


Dressage & finitions :


Servez une part de pavlova par assiette avec une quenelle de glace et quelques fruits frais si vous le souhaitez.

Livre de recette Ducasse Edition

Fêtes Végétales, paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018. Disponible en librairie au prix de 35€. Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder. Photographe : Aurélie Miquel.

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Ingrédients

La couronne meringuée :

- 100 g de jus de pois chiches re?duit, ou de conserve

- 150 g de sucre blond complet

- 10 g de fécule de maïs

- Amandes entières et concassées

- Noisettes entières et concassées

- Pistaches entières et concassées

- 3 abricots secs

- 3 dattes


La glace à la fleur d’oranger :

- 150 g de noix de cajou

- 170 g de sirop d’agave

- 25 cl de lait d’amande

- 6 cl d’huile de coco

- 5 cl d’eau de fleur d’oranger

- 4 pincées de sel

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