© Guillaume Czerw
“C’est le plus gourmand des hot-dogs. Gardez au frais le reste de caramel au beurre salé et fais-en… ce que vous voulez : des tartines, des sandwichs, ou mangez-le simplement à la cuillère” explique Christophe Adam, le chef pâtissier star, créateur de l'Éclair de Génie, à l’origine du livre Fraise aux Éditions de La Martinière.
POUR 4 PERSONNES
LA CRÈME CITRON-YUZU
Faites tremper la gélatine en poudre pendant 10 minutes dans le jus de citron. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans de l’eau très froide.
Dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie, réunissez le jus et le zeste de citron, les oeufs et le sucre.
Faites cuire à 83 °C en remuant et en vous aidant d’un thermomètre. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, essore-la et ajoutez-la à ce moment.
Passez cette crème au chinois, puis, toujours en remuant, fais-la refroidir à 45 °C.
Ajoutez alors le beurre et le jus de yuzu.
Mélangez avec un mixeur plongeant et transférez la crème dans un autre récipient.
Gardez-la au moins 2 heures au frais avant utilisation, puis introduisez-la dans une poche munie d’une douille lisse.
LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Faites cuire le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Hors du feu, décuisez ce caramel avec la crème chaude dans une casserole en faisant attention aux projections.
Ajoutez la fleur de sel et faites cuire à 105 °C en t’aidant d’un thermomètre.
Ajoutez enfin le beurre, mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrassez dans un récipient et laissez refroidir.
LE MONTAGE
Lavez et équeutez les fraises. Séchez-les délicatement dans du papier absorbant et coupez-les en morceaux.
Toastez légèrement les tranches de brioche ou les pains pour hot-dog fendus en deux.
Assemblez-les en sandwich, ouvrez-les d’un côté et serrez légèrement l’autre côté dans une main. Tartinez généreusement l’intérieur de crème citron-yuzu.
Garnissez de fraises en morceaux. Comme elles dépassent du sandwich, il faut les coller avec du caramel au beurre salé ; n’ayez pas peur de mettre la dose.
Dégustez et faites déguster immédiatement.
Fraise, de Christophe Adam aux Editions de La Martinière, 12,90 €.
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