Le lobster roll, ce classique de la street food américaine, est habituellement un “sandwich” de homard froid, avec une base de mayo, un mélange d’épices, le tout dans un pain brioché et beurré. Pour Mersea, le chef Olivier Bellin l’a réinterprété dans une version plus légère à base de céleri, sucrine et sauce allégée. Régime-compatible, donc !
Pour réaliser 2 Lobster rolls
Cuisson du homard :
Plonger le homard vivant dans de l’eau bouillante salée
Pour un homard de 500-600 gr compter 5-6 minutes
2 minutes supplémentaires pour les pinces
Mettre le homard et les pinces dans de l’eau glacée après cuisson
Décortiquer délicatement en préservant la chair
Réserver au frais
Cuisson Céleri :
Eplucher et laver le céleri
Découper en cube de 0,5 cm
Dans l’eau bouillante salée, plonger le céleri 2 minutes
Après cuisson, le sortir et le plonger dans l’eau glacée
Egouter
Plonger les dès de céleri dans la bisque de homard et les chauffer à la casserole
Compter environ 1/3 de céleri par rapport au homard
Bisque de homard :
Dans une casserole faire cuire les éléments suivants
Carcasse de homard
Bouquet aromatique (ail, thym, laurier, oignons, carottes) Sel, poivre
Concentré de tomates. Vin blanc et cognac.
Ajouter l’eau à hauteur. Réduire lentement jusqu’à obtenir une bisque assez concentrée
Sauce hollandaise :
Clarifier le beurre
Faire chauffer 3 jaunes d’œufs avec du bouillon de volaille
Cuire et monter comme un sabayon
Ajouter le beurre clarifier et émulsionner le tout
Ajouter un peu de jus de citron (à votre convenance) et du sel
Mettre dans un siphon
Dressage :
Faire chauffer un pain brioché préalablement beurré sur les extérieurs
Insérer votre céleri boule revenu dans la bisque puis la chair de homard chaude revenue dans la bisque également
Ajouter un peu de sucrine émincée
Incorporer la sauce hollandaise
Finir avec de la ciboulette ciselée et des zestes de citron vert ou jaune (à convenance)
Servir avec un petit « shot » de bisque que l’on peut rajouter dans le sandwich à convenance
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