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Le sandwich au homard de MerSea

Le sandwich de homard froid du chef Olivier Bellin

Le lobster roll, ce classique de la street food américaine, est habituellement un “sandwich” de homard froid, avec une base de mayo, un mélange d’épices, le tout dans un pain brioché et beurré. Pour Mersea, le chef Olivier Bellin l’a réinterprété dans une version plus légère à base de céleri, sucrine et sauce allégée. Régime-compatible, donc !

Pour réaliser 2 Lobster rolls

 

Cuisson du homard :

Plonger le homard vivant dans de l’eau bouillante salée

Pour un homard de 500-600 gr compter 5-6 minutes

2 minutes supplémentaires pour les pinces

Mettre le homard et les pinces dans de l’eau glacée après cuisson

Décortiquer délicatement en préservant la chair

Réserver au frais

 

Cuisson Céleri :

Eplucher et laver le céleri

Découper en cube de 0,5 cm

Dans l’eau bouillante salée, plonger le céleri 2 minutes

Après cuisson, le sortir et le plonger dans l’eau glacée

Egouter

Plonger les dès de céleri dans la bisque de homard et les chauffer à la casserole

Compter environ 1/3 de céleri par rapport au homard

 

Bisque de homard :

Dans une casserole faire cuire les éléments suivants

Carcasse de homard

Bouquet aromatique (ail, thym, laurier, oignons, carottes) Sel, poivre

Concentré de tomates. Vin blanc et cognac.

Ajouter l’eau à hauteur. Réduire lentement jusqu’à obtenir une bisque assez concentrée

 

Sauce hollandaise :

Clarifier le beurre

Faire chauffer 3 jaunes d’œufs avec du bouillon de volaille

Cuire et monter comme un sabayon

Ajouter le beurre clarifier et émulsionner le tout

Ajouter un peu de jus de citron (à votre convenance) et du sel

Mettre dans un siphon

 

Dressage :

Faire chauffer un pain brioché préalablement beurré sur les extérieurs

Insérer votre céleri boule revenu dans la bisque puis la chair de homard chaude revenue dans la bisque également

Ajouter un peu de sucrine émincée

Incorporer la sauce hollandaise

Finir avec de la ciboulette ciselée et des zestes de citron vert ou jaune (à convenance)

Servir avec un petit « shot » de bisque que l’on peut rajouter dans le sandwich à convenance


Découvrez aussi comment copier le bibimbap de David Ly.

Ingrédients

- 1 homard vivant calibre 500-600 g (bleu ou canadien selon la saison)

- 1 Céleri boule

- 1 sucrine

- De la sauce hollandaise

- De la bisque de homard (à partir des coffres du homard)

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