Comment faire la meilleure sole meunière de Paris ?

La Recette de la Sole Meuniere La sole meunière du bistrot la Fontaine de Mars

@ Delphine Constantini

Tout le monde vous le dira. La sole meunière du bistrot la Fontaine de Mars, dans le 7e, est incontestablement la meilleure de Paris, à dévorer dans son splendide décor tout en nappes à carreaux, objets chinés, carreaux de faïences …  À l’occasion de la sortie d’un livre consacré à ses recettes cultes chez La Martinière, le chef nous dévoile la recette de sa sole. Miam.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

PRÉPARATION :

  • Demandez à votre poissonnier de préparer les soles (il devra les éviscérer, ôter la peau noire et gratter la peau blanche pour enlever les écailles).

  • Passez les soles sous l’eau froide et séchez-les délicatement. Farinez les deux côtés et tapotez au-dessus d’une assiette pour enlever l’excédent.

  • Faites chauffer une poêle avec l’huile dolive et déposez-y délicatement une sole côté peau. Quand une coloration apparaît, ajoutez le beurre demi-sel et baissez le feu : le beurre doit mousser, mais il ne doit pas noircir. Retournez la sole et arrosez-la sans arrêt de beurre. Plantez un spaghetti cru pour vérifier la cuisson du poisson : il doit percer la chair au travers des arêtes. Une fois toutes les soles cuites, remontez le feu et attendez que le beurre colore légèrement. Quand une odeur de noisette apparaît, éteignez le feu et versez le jus des citrons.

  • Préparez les soles, déposez deux filets sur chaque assiette et nappez-les de sauce au beurre. Servez avec une belle quenelle de purée et un demi-citron jaune niçois de préférence.

Extrait du livre La Fontaine de Mars en 50 recettes, Éditions de La Martinière, 29 €

Découvrez aussi la recette du chou fleur rôti du Sinner.

INGRÉDIENTS

3 belles soles d’environ 500 g chacune préparées 

60 g de farine

10 cl d’huile d’olive

180 g de beurre demi-sel

3 citrons

Autres suggestions

La semaine de Do It

vente-mecenat-chirurgie-cardiaque

La vente aux enchères à ne pas louper

uber-experience-green

3 expériences green et glam’ à vivre dans le Grand Paris avec Uber Green

theatre-la-degustation

Une pièce romantique avec Isabelle Carré et Bernard Campan

Tortuga

Tortuga : le nouveau rooftop orchestré par Julien Sebbag

Fridge Comedy Club

Kev Adams lance son Fridge Comedy Club

Top 10 Cravates Homme

Dix cravates sublimes en toutes occasions

Trinquet Village

Le meilleur spot apéro du 16e

Les Deux Magots Saint Germain

Le nouveau brunch des Parisiennes stylées

selection-robes-rentree

Les 10 robes incontournables de la rentrée

Bar Havanita

Un bar comme à La Havane

expos-septembre-2020

Les nouvelles expos parisiennes à voir absolument

expo-casa-del-papel

BRAQUEZ LA MONNAIE DE PARIS FAÇON LA CASA DE PAPEL

piscines-exterieures-paris/les-meilleures-piscines-exterieures-paris

LES PLUS JOLIES PISCINES OUTDOOR DE PARIS

Hotels Avec Piscine

3 hôtels avec piscine à deux pas de Paris

Recette Boisson Calisson

La boisson insolite à base de calissons et fleur d’oranger

Rooftop Mun

Le nouveau rooftop secret à squatter avant tout le monde

chemises-2020

Les petits hauts les plus prisés de l’automne

Recette Dessert Pasteque

La recette anti-canicule

Boutique Elise Chalmin

Elise Chalmin ouvre (enfin) sa toute première boutique

Stage Ecriture Gallimard

Et si on s’inscrivait au stage d’écriture de Leïla Slimani ?

tendances-chaussures-2020

Quelles sont les tendances chaussures de la rentrée ?

Tendances Deco Rentree

Les obsessions déco de la rentrée

Recette Cobbler

Connaissez-vous le cobbler, le fameux gâteau US ?

edo-terrasse-paris

LA TERRASSE TRÈS BRANCHÉE DU PALAIS DE TOKYO

astuce-detox-rentree

Forme : comment se doper d’énergie ?

Restaurant To

La nouvelle table nippone du canal Saint-Martin

Recette Tomates Farcies Piege

Les tomates farcies simplissimes de Jean-François Piège

Oniisaan

La cantine jap’ des gens de la mode dans le Marais

pour-aller-bosser-septembre

COMMENT ÊTRE STYLÉE POUR ALLER BOSSER ?

week-end-biarritz

Les adresses les plus stylées de Biarritz

Recette Yakitori

Facile ! Comment mitonner des yakitori easy ?

Rentree Cinema Septembre 2020

Cinéma : les films les plus attendus de la rentrée

location-bateau-sans-permis

COMMENT FAIRE DU BATEAU À PARIS SANS PERMIS ?

soins-anti-bouton

Les meilleurs soins et produits anti-boutons

Apero Monbleu

Monbleu : la nouvelle cave à manger du Marais

Quoi de neuf en médecine esthétique ?

serie-rentree-septembre-2020

Les nouvelles séries à binge-watcher absolument

recette-prunes-manon-fleury

Et si on cuisinait des prunes de saison ?

Lactem Coffee Shop Paris

Lactem : un délicieux brunch à savourer dans une baignoire

Mao Dumpling Bar

Mao Dumpling Bar : le chinois sexy qui envoûte le Marais

Frenchie Pigalle

Frenchie Pigalle : Grégory Marchand ouvre le resto le plus sexy de la rentrée

À la une