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Comment faire la meilleure sole meunière de Paris ?

La Recette de la Sole Meuniere La sole meunière du bistrot la Fontaine de Mars

@ Delphine Constantini

Tout le monde vous le dira. La sole meunière du bistrot la Fontaine de Mars, dans le 7e, est incontestablement la meilleure de Paris, à dévorer dans son splendide décor tout en nappes à carreaux, objets chinés, carreaux de faïences …  À l’occasion de la sortie d’un livre consacré à ses recettes cultes chez La Martinière, le chef nous dévoile la recette de sa sole. Miam.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

PRÉPARATION :

  • Demandez à votre poissonnier de préparer les soles (il devra les éviscérer, ôter la peau noire et gratter la peau blanche pour enlever les écailles).

  • Passez les soles sous l’eau froide et séchez-les délicatement. Farinez les deux côtés et tapotez au-dessus d’une assiette pour enlever l’excédent.

  • Faites chauffer une poêle avec l’huile dolive et déposez-y délicatement une sole côté peau. Quand une coloration apparaît, ajoutez le beurre demi-sel et baissez le feu : le beurre doit mousser, mais il ne doit pas noircir. Retournez la sole et arrosez-la sans arrêt de beurre. Plantez un spaghetti cru pour vérifier la cuisson du poisson : il doit percer la chair au travers des arêtes. Une fois toutes les soles cuites, remontez le feu et attendez que le beurre colore légèrement. Quand une odeur de noisette apparaît, éteignez le feu et versez le jus des citrons.

  • Préparez les soles, déposez deux filets sur chaque assiette et nappez-les de sauce au beurre. Servez avec une belle quenelle de purée et un demi-citron jaune niçois de préférence.

Extrait du livre La Fontaine de Mars en 50 recettes, Éditions de La Martinière, 29 €

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INGRÉDIENTS

3 belles soles d’environ 500 g chacune préparées 

60 g de farine

10 cl d’huile d’olive

180 g de beurre demi-sel

3 citrons

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