Vive le “poisson-purée” à la truffe

Du cabillaud, de la pomme de terre et de la truffe ? Voici le trio gagnant pour un dîner luxe et simple, comme on les aime !

Le dressage :

Filet de cabillaud sur peau

Bouillon de légumes chaud

La purée de pommes de terre aromatisée à la truffe

Huile de truffe

Lamelles de truffes d’été

Préparation du cabillaud :

Découpez les légumes grossièrement.

Faites bouillir l’eau avec les légumes.

Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.

Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xérès. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.

Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.

Préparation de la purée :

Découpez les légumes grossièrement.

Faites bouillir l’eau avec les légumes.

Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.

Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xérès. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.

Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes.

Faites cuire pendant 12-15 minutes.

Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes.

Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un let d’huile d’olive à la truffe.

Assaisonnez avec du sel à la truffe.


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Ingrédients

Le cabillaud :

- 800 g filets de cabillaud sur peau

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 2 échalotes

- 1 céleri-rave

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

- 5 dl vin blanc

- 1 bouquet de persil

- 1 bouquet d’estragon

- 1 bouquet de ciboulette

- 2 L d’eau


La purée de pommes de terre :

- 500 g pommes de terre de type amandine

- 1 dl de crème liquide

- ½ dl de lait

- 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel)

- Sel à la Truffe d’été

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec morceaux de truffe noire de Provence

- Poivre Voatsiperifery

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