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Les sublimes madeleines au sarrasin d'Arnaud Larher

Madeleines Arnaud Larher

Quand l’artisanat rencontre l’art, ça donne les recettes hautement inspirées d’Arnaud Larher, élu meilleur ouvrier de France en 2007. Son livre Pâtisserie (Hachette cuisine) contient une préface signée Pierre Hermé, mais surtout cette recette de madeleines au sarrasin pour laquelle on a complètement craqué.

Les ingrédients à shopper

  • 180 g d’œufs
  • 180 g de sucre semoule
  • 16 g de miel de châtaignier
  • 82 g de farine T55 + 10 g pour les moules
  • 80 g de farine de sarrasin
  • 10 g de levure chimique
  • 120 g de beurre doux + 20 g pour les moules

Le matériel

  • Thermomètre digital
  • Fouet
  • Robot + fouet
  • Maryse
  • Poche + douille unie n° 10
  • Moules à madeleines

La préparation

La veille, dans une casserole, chauffez à 40 °C les œufs, le sucre et le miel tout en mélangeant au fouet.

Débarrassez dans la cuve d’un robot muni d’un fouet.

Mélangez en 2e vitesse jusqu’à obtention d’une texture ruban.

Retirez la cuve du robot. Laissez refroidir.

Dans la cuve, ajoutez les farines et la levure en mélangeant avec une Maryse du centre vers les bords.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre coupé en morceaux.

Versez dans la cuve le beurre fondu à 60 °C. Mélangez bien. Réservez à température

ambiante, à couvert, pendant 1 heure.

À l’aide d’une Maryse, rabattez la pâte afin qu’elle ne gonfle pas. Filmez au contact.

Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Beurrez et farinez les moules.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10, remplissez les moules (22 g par moule). Enfournez aussitôt à 170 °C pendant 11 minutes.

À noter :  vous pouvez garnir les madeleines d’une marmelade d’oranges ou de confiture de cassis au poivre de cassis.

© Emanuela Cino

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