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Pâtisserie : comment faire les noisettines de Philippe Conticini ?

Recette Noisettine

On ne présente plus la pâtisserie culte de Philippe Conticini dans le 16e. Le chef sucré a imaginé un petit gâteau fondant garni de caramel et de fruits secs à l’occasion de la sortie de la bible de la pâtisserie, le best-seller que tout le monde s’arrache : Le Paris des Pâtisseries de François Blanc, journaliste pour Fou de Pâtisserie aux Editions Alain Ducasse.

Le nom de ce délice d’initié ? La noisettine : “Une bouchée irrésistible à boulotter par paquets”. Vous êtes prévenus...

RECETTE

1.Pour le biscuit. Dans une casserole, faites cuire le beurre sans jamais cesser de remuer au fouet jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Mélangez la poudre de noisettes avec l’œuf, les jaunes, le sucre (1), le glucose, la fleur de sel et la vanille grattée. Fouettez vivement pendant 30 secondes. Versez le beurre, la crème liquide puis la farine et la levure tamisées. Montez les blancs avec le sucre pour obtenir une texture mousseuse. Incorporez-les en deux fois au mélange précédent. Versez 12g dans des moules en forme de galets ou mini-stones de 45 mm de diamètre et 20 mm de hau- teur. Faites cuire 10 minutes à 170°C.

2.Pour le caramel. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le glucose. Dans une seconde casserole, préparez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez-le avec la crème chaude, puis ajoutez beurre et vanille.

3.Au moment du montage. Faites cuire l’eau avec le sucre à 116°C, puis ajoutez les fruits secs. Enrobez-les soigneusement, puis faites cuire le tout une vingtaine de minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter de brûler les fruits secs. Le sucre va blanchir, puis caraméliser jusqu’à une belle couleur blond foncé. Versez sur un papier sulfurisé, puis concassez-les à froid. Garnissez les biscuits de caramel dès qu’ils ont refroidi. Ajoutez les fruits secs caramélisés.

Le Paris des Pâtisseries
Editeur : Ducasse Edition
Mise en vente : 24 septembre 2020
Auteur : François Blanc
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 39,00€

Retrouvez aussi la recette du panettone maison et un cake aux clémentines digne de Rose Bakery.

 

Ingrédients

Pour le biscuit
40 g de beurre
50 g de poudre de noisettes 25g d’œuf
10 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre muscovado
4 g de sirop glucose
0,7 g de fleur de sel
1⁄2 gousse de vanille
5 g de crème liquide
23 g de farine T45
2 g de levure chimique
50 g de blancs d’œufs
10 g de sucre muscovado

Pour le caramel
90 g de crème liquide
10 g de glucose
42 g de sucre semoule 1
6 g de beurre
1 g de poudre de vanille 

Pour le montage
40 g de sucre semoule
10g d’eau
30 g de noisettes entières brutes 30 g d’amandes entières brutes

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