Quantcast

Pâtisserie : comment faire les noisettines de Philippe Conticini ?

Recette Noisettine

On ne présente plus la pâtisserie culte de Philippe Conticini dans le 16e. Le chef sucré a imaginé un petit gâteau fondant garni de caramel et de fruits secs à l’occasion de la sortie de la bible de la pâtisserie, le best-seller que tout le monde s’arrache : Le Paris des Pâtisseries de François Blanc, journaliste pour Fou de Pâtisserie aux Editions Alain Ducasse.

Le nom de ce délice d’initié ? La noisettine : “Une bouchée irrésistible à boulotter par paquets”. Vous êtes prévenus...

RECETTE

1.Pour le biscuit. Dans une casserole, faites cuire le beurre sans jamais cesser de remuer au fouet jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Mélangez la poudre de noisettes avec l’œuf, les jaunes, le sucre (1), le glucose, la fleur de sel et la vanille grattée. Fouettez vivement pendant 30 secondes. Versez le beurre, la crème liquide puis la farine et la levure tamisées. Montez les blancs avec le sucre pour obtenir une texture mousseuse. Incorporez-les en deux fois au mélange précédent. Versez 12g dans des moules en forme de galets ou mini-stones de 45 mm de diamètre et 20 mm de hau- teur. Faites cuire 10 minutes à 170°C.

2.Pour le caramel. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le glucose. Dans une seconde casserole, préparez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez-le avec la crème chaude, puis ajoutez beurre et vanille.

3.Au moment du montage. Faites cuire l’eau avec le sucre à 116°C, puis ajoutez les fruits secs. Enrobez-les soigneusement, puis faites cuire le tout une vingtaine de minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter de brûler les fruits secs. Le sucre va blanchir, puis caraméliser jusqu’à une belle couleur blond foncé. Versez sur un papier sulfurisé, puis concassez-les à froid. Garnissez les biscuits de caramel dès qu’ils ont refroidi. Ajoutez les fruits secs caramélisés.

Le Paris des Pâtisseries
Editeur : Ducasse Edition
Mise en vente : 24 septembre 2020
Auteur : François Blanc
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 39,00€

Retrouvez aussi la recette du panettone maison et un cake aux clémentines digne de Rose Bakery.

 

Ingrédients

Pour le biscuit
40 g de beurre
50 g de poudre de noisettes 25g d’œuf
10 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre muscovado
4 g de sirop glucose
0,7 g de fleur de sel
1⁄2 gousse de vanille
5 g de crème liquide
23 g de farine T45
2 g de levure chimique
50 g de blancs d’œufs
10 g de sucre muscovado

Pour le caramel
90 g de crème liquide
10 g de glucose
42 g de sucre semoule 1
6 g de beurre
1 g de poudre de vanille 

Pour le montage
40 g de sucre semoule
10g d’eau
30 g de noisettes entières brutes 30 g d’amandes entières brutes

Autres suggestions

La semaine de Do It

Shein

Buzz mode : Shein inaugure son premier pop-up parisien

Wine Tour

3 virées insolites pour tout savoir sur les vins et champagnes

Aperol

La soirée la plus chill de l’été

hotel-moins-200-euros

LES HÔTELS STYLÉS POUR DÉCOUCHER À MOINS DE 200 €

Maison Russe

Le charmant jardin d’été de Maison Russe

week-end

Que faire à Paris le week-end des 25 et 26 juin ?

selection-sneakers

10 paires de sneakers désirables à rafler absolument

Make Up Forever Eyeliners

Comment copier le look des stars d’Euphoria avec Make Up For Ever ?

Beaupassage Fete De La Musique

Un passage gourmand à ciel ouvert

Le Bon La Butte

Une adresse de cœur en plein Montmartre

Babkadamia Caramel Beurre Sale

La babka coulante au caramel de Babka Zana

Adresses Deco Rue Jacob

Les trois boutiques déco rue Jacob à connaître absolument

Complements Alimentaires

La beauté à déguster

Gateaux Ete

Les pâtisseries stars à essayer cet été

recette-veloute-petits-pois

VELOUTÉ FRAIS DE PETITS POIS : L'OBSESSION CHIC DU PRINTEMPS

Livres Juin

3 bons romans à dévorer au mois de juin

spectacles-du-moment

LES MEILLEURS SPECTACLES ET PIÈCES À VOIR

Pantalleria

Escapade de rêve sur l’île de Pantelleria

Mode Crochet

Le crochet a la côte

les-meilleurs-rooftops

LES MEILLEURS ROOFTOPS À TRUSTER

les-meilleures-clims-paris

MÉTRO, COIFFEUR, RESTOS : LES ADRESSES INSOLITES À FRÉQUENTER PENDANT LA CANICULE

exploreparis

5 BALADES INSOLITES À BOOKER ABSOLUMENT

Akrame Benallal

Le black houmous oriental d’Akrame Benallal

fetes-plein-air

LES PLUS BELLES SOIRÉES OUTDOOR DE L’ÉTÉ

Bijouteries Paris

Ciel, mes bijoux !

to-do-list-juin

TOUT CE QUE VOUS DEVEZ FAIRE À PARIS EN JUIN

popup-ete

5 pop-ups mode pour trouver ses essentiels de l’été

Pieds

Les tips d’une top pour avoir des pieds de fée

Palace Paris

5 expériences palace à tester une fois dans sa vie

Minuty

Le rosé le plus stylé de l’été

Institut Finlandais

Le hub culturel le plus glam’ de Paris

Vaisselle

La vaisselle arty à adopter pour sa table d’été

Conseil Naturopathe

Les conseils d’une naturopathe pour bien dégonfler avant l’été

Westin

Une terrasse cachée à deux pas des Tuileries

deodorants

5 NOUVEAUX DÉOS CLEAN ET GREEN

Hotel Particulier Montmartre

Le jardin le plus secret de Paris

À la une